Hirschziemer-Pastete im Roggenteig, Pfeffer durchs Luftloch

Moderne Übersetzung

Zieh eine Pastete aus Roggenteig auf und lege den Hirschrücken mit Zitronen, Gewürz und Salz darin ein. Schieb sie in den Ofen und backe sie. Wenn sie halb gebacken ist, nimm einen oder drei eiserne Löffel voll angemachten Pfeffer und gieße ihn durch das Luftloch hinein. Lass sie dann wieder backen, bis sie gar ist.

Variante: Du kannst auch Zitronen und Speck hacken und auf den Boden streuen, bevor du den Hirschrücken in die Pastete legst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hirschziemer, also das Rückenstück, in einer frei hochgezogenen Roggenteigpastete gebacken. Das Fleisch wird mit Zitronen, Gewürz und Salz eingelegt; bei halber Backzeit kommt ein angemachter Pfeffer, eine fertige Würzsoße, durch das Luftloch hinein. Heute am ehesten vergleichbar mit Wild im Teigmantel oder einer Wildpastete.

Der Teig. Ruckenteig ist Roggenteig. Einen festen Roggenteig anrühren und die Wand frei so hoch aufziehen, dass der Rücken hineinpasst; dazu einen Deckel mit Luftloch. Zusätze nennt Rumpolt hier keine.

Das Einlegen. Den Rücken salzen, mit Gewürz versehen und mit Zitronen einlegen, etwa gehackt oder in Scheiben um das Fleisch. Welche Gewürze, sagt der Text nicht. Bei der Variante kommen gehackte Zitronen und Speck als Schicht auf den Teigboden, bevor das Fleisch hineingelegt wird: Fett und Säure unter dem Fleisch.

Der Pfeffer. Eine fertig gewürzte, säuerliche, mäßig gebundene Pfeffersoße, warm eingegossen, ist die praktische Lösung. Einen eisernen Löffel voll oder drei durch das Luftloch gießen, erst wenn die Pastete halb gebacken ist. Die Soße hält den mageren Rücken feucht; beim Hinterlauf schreibt Rumpolt, das Fleisch werde davon „fein feucht“.

Praxis. Hitze und Backdauer nennt Rumpolt nicht. Ein Backofen bei etwa 180 Grad und ein Kernthermometer für den Garpunkt sind moderne Hilfsmittel. Der Hirschrücken ist mager und trocknet bei zu langer Backzeit aus; deshalb nach dem Kernthermometer gehen, nicht nach der Uhr.