Welsche Hirschwurst (Zurwanada), geräuchert

Moderne Übersetzung

Nimm das breite Fleisch vom Hinterlauf des Hirsches und schneide es klein mit einem Messer. Nimm Schweinefleisch vom Hinterlauf, das fett ist, und schneide es klein unter das Wildbret.

Nimm vom hintersten Darm den größten und stärksten und wasche ihn sauber aus. Bevor du ihn umkehrst, klaub das Fett vom Hirsch ganz ab und lass nicht ein mohnkorngroßes Stück daran, denn sonst wird es bald ranzig. Danach kehre den Darm um, schleime ihn aus und drücke ihn gut mit einem Tuch aus, sodass kein Tropfen Wasser hineinkommt, weder außen noch innen.

Nimm danach Salz, gib es in eine Pfanne, mach es trocken und warm. Gib es in einen Mörser und stoße es sehr fein. Nimm es danach heraus. Nimm ganzen Pfeffer, gib ihn in einen Mörser und zerklopfe ihn nur ein wenig, sodass die Körner voneinander fallen. Nimm den Pfeffer und mische ihn unter das Salz. Reibe das klein geschnittene Fleisch damit ein, so wird es gut gesalzen und gewürzt. Achte jedoch darauf, nicht zu viel Salz hineinzugeben, damit du es nicht versalzt.

Die Welschen nehmen alles nach dem Gewicht, man sieht es aber sonst bald, ob es zu viel oder zu wenig ist; man hätte viel zu schaffen, wenn man immer Gewicht und Waage bei sich tragen sollte. Nimm das Fleisch, fülle es in den Darm und drücke es fest ein. Wenn du siehst, dass der Darm Blasen wirft und das Fleisch nicht schön übereinanderliegt, so stich den Darm mit einer Nadelspitze oder einer Gloua, so legt es sich desto eher übereinander und wird fest. Binde den Darm zu und hänge die Würste in Rauch, doch nicht in einen Schornstein, damit keine Hitze dazukommt, sondern sie nur trocknen. Je länger du sie darin hängen lässt, desto besser und röter werden sie, und sie halten sich Jahr und Tag.

Bist du aber in einer Besatzung, so schmier sie mit Baumöl ein und schlag sie in Fässer ein, so halten sie sich ein Jahr oder drei.

Mit Rind und Schwein. Solche Würste sind auch gut mit Rindfleisch und Schweinefleisch zu machen, wobei kein Fett am Darm bleiben darf, so wird es nicht ranzig. Und solche Würste kannst du auch aus reinem Schweine- oder Rindfleisch machen, mit Speck, der nicht gesalzen ist. Das Fleisch, das in einen solchen Darm gehört, darfst du nicht in Wasser legen, sondern musst es nehmen, wie es frisch geschlachtet wird, denn vom Wasser verdirbt es und wird stinkend.

Mit Blasen. Hast du keine Därme, so nimm die Blasen, so werden die Würste desto dicker und größer.

Kochen. Wenn du sie kochst und sie klein sind, so darfst du sie nicht länger als ein oder zwei Stunden sieden lassen. Wenn sie aber dick und groß sind, so musst du sie vier oder fünf Stunden sieden lassen, doch so, dass du sie nicht zerkochst. Lass sie kalt werden, so kannst du sie essen. Du kannst sie auch sechs oder sieben Wochen aufbewahren, besonders im Winter. Wenn du über Land reist, kannst du jederzeit ein Stück davon abschneiden und essen, und danach schmeckt dir ein guter Trunk darauf.

Und solche Würste muss man im Winter machen; je kälter es ist, desto besser ist es. Sie sind auch gut für einen armen Kriegsmann, der Jahr und Tag im Felde liegen muss, denn der Pfeffer und das Salz erhalten sie, und sie werden gut und wohlschmeckend. Du kannst sie auch zu einem Salat geben, und wenn du sie zerschneidest, so zieh die Haut ab, so wirst du die Pfefferkörner zwischen dem roten Fleisch sehen; das macht einem Lust zum Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Dauerwurst aus Hirschfleisch vom Hinterlauf und fettem Schweinefleisch, nur mit Salz und grob angestoßenem Pfeffer gewürzt, fest in den Darm gestopft und im Rauch ohne Hitze getrocknet. Es ist dieselbe Wurst wie Rumpolts Zurwonada aus Rind und Schwein (Nr. 61), hier mit Wild. Heute erinnert sie an eine Hirschsalami; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Fleisch und Würze. Beide Fleischsorten werden mit dem Messer klein geschnitten, nicht gestoßen. Das Salz wird in der Pfanne trocken und warm gemacht und dann im Mörser fein gestoßen; trockenes Salz lässt sich feiner stoßen und verteilt sich gleichmäßiger. Den ganzen Pfeffer nur anklopfen, bis die Körner auseinanderfallen: Rumpolt will die Körner später im Anschnitt sehen. Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch damit einreiben. Eine Salzmenge nennt Rumpolt nicht, nur „nicht gar zu viel“; er salzt nach Augenmaß.

Darm. Genommen wird vom hintersten Darm der größte und stärkste. Vor dem Umkehren muss das Fett restlos ab, sonst wird es ranzig; danach umkehren, ausschleimen und innen wie außen mit einem Tuch trocken drücken, denn Wasser lässt das Fleisch laut Rumpolt verderben.

Füllen und Stechen. Das Fleisch fest in den Darm drücken. Wirft der Darm Blasen und liegt das Fleisch nicht dicht, den Darm mit einer Nadelspitze oder einer Gloua anstechen, dann setzt sich die Füllung und wird fest. Danach zubinden.

Rauch und Winter. Die Würste hängen im Rauch, aber nicht im Schornstein: Es soll keine Hitze dazukommen, sie sollen nur trocknen. Je länger sie hängen, desto besser und röter werden sie; eine Dauer nennt Rumpolt nicht. Er verlangt den Winter, je kälter, desto besser.

Kochen. Wer sie kocht, lässt kleine Würste höchstens ein bis zwei Stunden, große vier oder fünf Stunden sieden, ohne sie zu zerkochen, und isst sie kalt, ohne Haut, auch im Salat.

Praxis. Großkalibrigen Darm beim Metzger vorbestellen, wenn kein Hirschdarm zu bekommen ist; Hirschfleisch gibt es beim Wildhändler. Salz und Pfeffer nach Erfahrung. Zum Räuchern einen Räucherschrank oder eine Räucherkammer bei sehr niedriger Temperatur benutzen, das ist heutige Praxis und steht so nicht im Text. Ungepökeltes Wild- und Schweinefleisch, das ungekühlt im Rauch hängt, ist nach heutigen Hygieneregeln heikel: nur bei Wintertemperatur arbeiten, Schweinefleisch nur trichinenuntersucht verwenden und die Wurst vor dem Essen nach Rumpolts Kochangabe garen. Nicht roh essen.