Gebratene Damhirschleber

Moderne Übersetzung

Leber zum Braten. Richte sie zu, wie es zuvor beim Hirsch beschrieben worden ist; so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern ein Verweis: Die Leber vom Damhirsch brät man so wie die Hirschleber aus dem vorigen Kapitel (rum-0296). Rumpolt gibt hier nur die Überschrift „Leber zu braten“ und das Urteil, so sei sie gut und wohlschmeckend. Gerät, Würze und Zeit stehen nicht im Satz.

Wie beim Hirsch. Das Hirschrezept sagt: Ist die Leber trocken (sper), breit schneiden und ein bis zwei Stunden in süßer Milch weichen lassen. Dann aus der Milch nehmen, auf beiden Seiten pfeffern und salzen, auf dem warmen Rost über frischer Glut rasch braten und dabei mit heißem Speck begießen. Beim Anrichten nochmals salzen und pfeffern und sofort warm auftragen. Statt zu braten, kann man sie dort auch mit Zwiebeln eindämpfen. Ob Rumpolt beim Damhirsch jeden dieser Schritte meint, sagt der Satz nicht.

Das Milchbad. Für heutiges Nachkochen übernimmst du am besten das ganze Hirschverfahren, Milchbad eingeschlossen. Rumpolt selbst knüpft es an trockene Leber.

Praxis. Damhirschleber gibt es nur frisch über Jäger oder Wildhändler. Kühl halten und bald verarbeiten. Kurz und heiß braten, damit sie nicht trocken wird, und gleich essen.