Krapfen von Damhirschzungen

Moderne Übersetzung

Nimm die Zungen, wenn sie gar gekocht und gesäubert sind, dazu schwarze Rosinen, Zimt, gestoßenen Zucker und feines Mehl, und hacke es durcheinander. Mache es mit warmem Wasser und Butter an oder mit klarer Rindfleischbrühe, so wird der Teig davon mürbe.

Und wenn du ihn gut durchgearbeitet hast, rolle ihn mit einem Nudelholz aus, nicht zu dick und nicht zu dünn. Schlage die Zungen darein und mache Krapfen daraus. Backe sie bei recht mäßiger Hitze in Butter aus, so werden sie schön und mürbe.

Wenn du es anrichtest, bestreue es mit gestoßenem Zucker, so ist es ein herrliches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Teigtaschen aus einem mürben Butterteig, gefüllt mit gehackter, gar gekochter Damhirschzunge, schwarzen Rosinen, Zimt und Zucker, in Butter ausgebacken und mit Zucker bestreut. Der Krapfen ist hier kein Hefegebäck, sondern die Teigtasche selbst. Rumpolt gibt nur eine Kurzfassung; ausführlich beschreibt er dasselbe Verfahren beim Kalbszungenkrapfen im Kalbskapitel.

Was wird gehackt? Der Satz zählt Zunge, Rosinen, Zimt, Zucker und Mehl in einem Zug auf und sagt dann „hack es durcheinander“. Wie beim Kalbszungenkrapfen werden die Zunge, die Rosinen, der Zimt und der Zucker zusammen klein gehackt; das ist die Füllung. Das Mehl wird mit warmem Wasser und Butter oder mit klarer Rindfleischbrühe zum Teig angemacht. Ob etwas Mehl auch in die Füllung kommt, lässt der knappe Satz offen.

Der Teig. Rumpolt sagt selbst, dass die Butter den Teig mürbe macht. Gut durcharbeiten und mittelstark ausrollen, „nicht zu dick, noch zu dünn“. Die Brühe statt Wasser bringt Fleischgeschmack in den Teig; der Text stellt beides zur Wahl.

Ausbacken. „Fein kül“ heißt bei recht mäßiger Hitze. Butter verbrennt bei starker Hitze schnell. Ob die Krapfen schwimmend oder flach gebacken werden, sagt Rumpolt nicht. Heute backt man sie flach in reichlich Butter in der Pfanne bei mäßiger Hitze aus.

Praxis. Die Zungen am Vortag gar kochen, das dauert gut anderthalb bis zwei Stunden, dann häuten und kühl lagern. Damhirschzungen gibt es meist nur beim Wildhändler oder Jäger auf Vorbestellung; gekochte Kalbszunge ist ein moderner Ersatz. Mengen nennt der Text nicht. Zum Anrichten mit gestoßenem Zucker bestreuen.