Gebackene Mangoldstiele (Biesen-Stängel) im Weinteig

Moderne Übersetzung

Nimm Biesen-Stängel, schäle sie und quelle sie im Wasser. Lass sie auf dem Brett kalt werden. Mache einen Teig aus reinem Wein an und backe sie in der Butter aus. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit weißem Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geschälte Mangoldstiele werden in Wasser kurz abgekocht, auf einem Brett ausgekühlt, in einem Teig aus Wein in Butter ausgebacken, warm aufgetragen und mit weißem Zucker bestreut. Heute würde man von gebackenen Mangoldstielen im Ausbackteig sprechen. Die Nummer steht im Kapitel vom Gebackenen hinter den in Teig gebackenen Kräuterblättern.

Biesen-Stängel. Biesen ist Mangold, den Rumpolt auch „Römischen Köl“ nennt. Geschält werden nur kräftige Stiele, deshalb sind die Blattstiele gemeint. Dieselben geschälten und gequellten Stiele macht Rumpolt an anderer Stelle als Salat an.

Quellen und Auskühlen. Quellen heißt kurz in Wasser abkochen. Eine Zeit nennt der Text nicht; die Stiele sollten weich, aber nicht zerfallen sein. Auf dem Brett lässt man sie vollständig abkühlen und abtrocknen: Auf kalten, trockenen Stielen haftet der Teig besser, und nasses Gemüse spritzt im heißen Fett.

Der Teig „von lauterm Wein“. Rumpolt nennt nur reinen Wein, ohne Wasser, Ei oder Milch, und keine Sorte. Ein Mehl nennt er hier nicht, bei den Birnen am Stiel im selben Kapitel dagegen schon. Ohne Bindung entsteht kein Teig; für die Praxis rührt man Wein mit so viel Weizenmehl an, dass ein dickflüssiger Teig an den Stielen haften bleibt. Das Mehl ist eine Ergänzung, keine Angabe des Textes.

Ausbacken in Butter. Der Text sagt nur „auß der Butter“. Frische Butter verbrennt bei längerem Ausbacken leicht; geklärte Butter oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze ist einfacher. Ein Teig ohne Ei wird beim Stehen rasch weich, daher Rumpolts „gibs warm“.

Praxis. Fäden und äußere Haut der Mangoldstiele abziehen, die Stiele in handliche Stücke schneiden, in kochendem Wasser einige Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind, und auf einem Brett auskühlen und abtrocknen lassen. Durch den Weinteig ziehen, kurz abtropfen lassen, in reichlich heißer Butter goldbraun ausbacken, warm anrichten und mit weißem Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.