Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Backe Borretschblätter aus dem Teig, aus dem du die Salbei gebacken hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Borragum Bletter | Borretschblätter | - | Wochenmarkt, Garten | - |
| (erschlossen) | Eier (für den Teig, wie bei den Salbeiblättern) | - | - | - |
| (erschlossen) | Mehl (für den Teig, wie bei den Salbeiblättern) | - | - | - |
| (erschlossen) | Butter zum Ausbacken (wie bei den Salbeiblättern) | - | - | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Borretschblätter, durch einen Teig gezogen und ausgebacken. Rumpolt gibt dazu nur einen Satz: Man backe sie aus demselben Teig wie die Salbei. Alles Weitere steht bei den gebackenen Salbeiblättern unmittelbar davor (Nr. 25). Heute kennt man so etwas als Kräuterblätter im Ausbackteig.
Der Teig der Salbeiblätter. Bei Nr. 25 macht Rumpolt den Teig „von lauter Eyern vnd Mehl“, also nur aus Eiern und Mehl, ohne Wasser, Milch oder Wein. Die Blätter werden eingetaucht, der überschüssige Teig rinnt ab, dann kommen sie in heiße Butter. Das Abtropfen hält den Mantel dünn; die heiße Butter backt ihn rasch aus, bevor das Blatt zusammenfällt. Mengen nennt Rumpolt an keiner der beiden Stellen. Die großen, rau behaarten Borretschblätter halten den Teig gut.
Zucker und warm auftragen. Bei der Salbei bestreut Rumpolt die Blätter mit Zucker und gibt sie warm auf den Tisch. Bei Nr. 26 sagt er das nicht ausdrücklich; sein Verweis gilt nur dem Teig. Für die Praxis liegt es nahe, es wie bei der Salbei zu halten.
Praxis. Eier und Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Die Borretschblätter einzeln am Stiel durch den Teig ziehen, gut abtropfen lassen und in reichlich heißer Butter oder Butterschmalz goldgelb ausbacken. Wie bei der Salbei mit Zucker bestreuen und warm essen.
Der Teig der gebackenen Salbeiblätter unmittelbar davor: „von lauter Eyern vnd Mehl“, also nur Eier und Mehl. Die Blätter werden eingetaucht, abgetropft und in heißer Butter ausgebacken. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Ja. Es ist ein Verweisrezept, die Zubereitung steht bei den gebackenen Salbeiblättern und wird von dort übernommen. Eier, Mehl und Butter lassen sich gut mitführen, gebacken wird in einer Pfanne über dem Feuer. Frische Borretschblätter welken rasch und sollten erst kurz vor dem Backen gepflückt oder gekauft werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Borretsch (Borago officinalis), auch Gurkenkraut genannt. Rumpolt schreibt den Namen in der lateinischen Form, an anderen Stellen auch „Borrago“.
Verweis auf die gebackenen Salbeiblätter unmittelbar davor (Nr. 25): Teig aus lauter Eiern und Mehl, die Blätter darin eingetaucht, abgetropft und in heißer Butter ausgebacken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | chicken egg Q15260613 |
| (erschlossen) | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zucker und warm auftragen
Gewählte Lesart: Der Verweis gilt dem Teig; ob die Borretschblätter wie die Salbei gezuckert und warm aufgetragen werden, sagt Nr. 26 nicht. Deshalb steht Zucker weder in der Übersetzung noch in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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