Apfel-Strauben aus Apfelvierteln in Wein- oder Milchteig

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel, schäle sie und schneide sie viertelweise. Schneide das Kerngehäuse heraus.

Mache einen Teig dazu aus Wein oder Milch. Gib die Äpfel, die du geschnitten hast, hinein.

Nimm eine Pfanne mit Butter und mache sie gut heiß. Ziehe die Äpfel mit dem Teig hinein und lege sie fein voneinander, damit die Butter überall hinkommen kann und sie durch und durch backen. Wende sie oft und lass sie nicht verbrennen.

Gib sie warm auf einen Tisch und bestreue sie mit Zucker. So nennt man es Apfel-Strauben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Apfelviertel in einem Teig aus Wein oder Milch, in der Pfanne in heißer Butter ausgebacken und warm mit Zucker bestreut, heute am ehesten Apfelküchle. Rumpolt nennt sie selbst „Epffel Strauben“. Mit seinen übrigen Strauben, bei denen ein Teig durch einen gelochten Topf in die Butter läuft (rum-1676), teilen sie nur den Namen. Ein fast gleiches Gericht steht im Kapitel noch einmal (rum-1324), dort mit grob geschnittenen Äpfeln und einem dicken Weinteig.

Der Teig. Rumpolt nennt nur Wein oder Milch, weder Mehl noch Eier. Ohne Trockenbestandteil entsteht kein Teig. Wir rühren Mehl mit Wein oder mit Milch zu einem Teig, der an den Apfelstücken haftet; das ist unsere Ergänzung, nicht seine Angabe. Das Nachbarrezept mit den Apfelscheiben (rum-1688) nennt für seinen Teig „lauter Wein vnd Mehl“. Eier gibt der Text nicht her. Ein Weinteig ohne Ei bleibt dünn und wird zart knusprig, ein Milchteig weicher; beide Wege stehen gleichberechtigt im Text.

Wie heiß? „Wol heiß“ heißt: Die Butter schäumt, bräunt aber noch nicht. Butter verbrennt früh, deshalb Rumpolts Warnung „verbrenn es nicht“. Gebacken wird in der Pfanne, nicht schwimmend im tiefen Fett.

Fein voneinander. Die Stücke liegen einzeln, damit die Butter ringsum kommt; kleben sie aneinander, bleibt der Teig an den Berührungsstellen roh. Häufiges Wenden bräunt gleichmäßig. Den Zucker streut man erst auf dem Tisch darüber, damit er in der Pfanne nicht karamellisiert.

Praxis. Feste, säuerliche Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Mehl mit Wein oder Milch glatt rühren, bis der Teig an einem Löffel haftet, und die Viertel darin wenden. Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie schäumt. Die Viertel mit dem anhaftenden Teig einzeln hineinlegen, oft wenden und goldbraun backen, bis der Apfel innen weich ist; je nach Pfannengröße in mehreren Durchgängen. Butterschmalz verträgt mehr Hitze, der Text nennt nur Butter. Warm anrichten und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.