Mandel-Küchlein mit Eigelb, in Butter gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm gestoßene Mandeln und mache sie mit Zucker und Eigelb ab, nicht zu dick und nicht zu dünn. Setze eine Pfanne mit Butter auf und mache sie heiß.

Ziehe die Mandeln mit einem Löffel ein, und zwar nur so viel, wie du auf einmal auf einem Löffel fassen kannst. Ziehe drei oder vier solcher Häuflein ein, kehre sie oft um und backe sie schnell aus, denn die Mandeln verbrennen bald.

Bestreue sie mit Zucker und gib sie warm auf den Tisch. So backt man die Turtelet von Mandeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Mandel-Küchlein: gestoßene Mandeln, mit Zucker und Eigelb zu einer Masse angerührt, löffelweise in heißer Butter in der Pfanne gebacken, oft gewendet, mit Zucker bestreut und warm aufgetragen. Es gibt kein Mehl, keinen Teigboden und keine Form. Die Bindung leistet allein das Eigelb, das in der heißen Butter stockt; die Küchlein bleiben deshalb dünn und etwas brüchig.

Die Mandeln. Rumpolt verlangt gestoßene Mandeln, also im Mörser zerstoßene. Ob sie geschält sein sollen, sagt er nicht. Wer heute nachkocht, nimmt gemahlene, blanchierte Mandeln aus dem Backregal. Das ist eine Hilfe für heute, keine Angabe des Textes.

Die Masse. Rumpolt nennt keine Mengen. Sein Maß ist die Konsistenz: „nicht gar zu dick noch zu dünn“. Zu dünn läuft die Masse in der Butter auseinander, zu dick bleibt sie innen roh und löst sich schlecht vom Löffel. Das Eigelb nach und nach zugeben, bis die Masse löffelbar ist, ohne zu laufen.

Einziehen und Backen. Je Häuflein nur einen Löffel voll in die heiße Butter geben, drei oder vier Häuflein auf einmal. Die kleine Menge hält die Küchlein dünn, sodass sie schnell durchgaren. Rumpolt verlangt, sie oft umzukehren und schnell auszubacken, „denn die Mandeln verbrennen sich bald“: Mandeln und Zucker bräunen in der Butter rasch. Heute eine mäßig heiße Pfanne nehmen und bei Bedarf Butter nachlegen, weil auch die Butter schnell bräunt.

Praxis. Mit Zucker bestreuen und warm auftragen, wie Rumpolt es verlangt. Mengen und Personenzahl nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.