Gänsehirn-Küchlein

Moderne Übersetzung

Nimm das Hirn von der Gans, wenn es gekocht ist. Reibe ein Weißbrot, dessen Rinde entfernt wurde, und hacke beides durcheinander. Gib etliche Eigelb und ein wenig Ingwer hinzu. Versalze es nicht.

Nimm eine Tortenpfanne, gib Butter hinein und mache sie heiß. Nimm einen hölzernen Löffel voll der Masse und gib sie in das heiße Fett. Kehre sie danach um und sorge dafür, dass sie schön bäckt, denn sie ist schnell gebacken.

Mache sechs oder sieben Stückchen, sodass eine Schüssel voll wird; denn du musst viel von Gänsen haben, damit eine Schüssel voll wird. Und diese Speise nennt man Durtelet von Gänsehirn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Küchlein aus gekochtem Gänsehirn, geriebenem Weißbrot und Eigelb, mit wenig Ingwer gewürzt und in heißer Butter von beiden Seiten gebacken. Es gibt keinen Teig und keine Hülle; trotz des Namens ist das kein Gebäck im heutigen Sinn. Rumpolt macht Hennenbrust und Lachs auf dieselbe Weise.

Das Hirn. Rumpolt setzt voraus, dass es bereits gesotten ist; erst gekocht wird es fest genug, um es mit dem Brot zu hacken. Wie lange es kocht, sagt der Text nicht.

Die Masse. Mengen fehlen ganz. Das Brot gibt Körper, das Eigelb bindet die Masse beim Erhitzen. Praktisch nimmt man so viel geriebenes Brot, dass ein Löffel Masse in der Pfanne in Form bleibt, und so viel Eigelb, dass sie zusammenhält. Ingwer ist die einzige Würze. „Versaltz es nicht“ heißt: sparsam salzen.

Das Fett. Die Butter wird in der Pfanne heiß gemacht; das „Schmaltz“, in das die Masse kommt, ist wohl dieselbe heiße Butter. Butterschmalz verbrennt weniger leicht und ist heute die praktische Wahl.

Backen. Je einen Holzlöffel voll in das heiße Fett setzen, nach dem Bräunen wenden und fertig backen. Weil das Hirn schon gar ist, geht das schnell, wie Rumpolt selbst sagt; mittlere Hitze genügt, damit die Küchlein außen bräunen, ohne zu verbrennen.

Praxis. Sechs oder sieben Stück füllen nach Rumpolt eine Schüssel; eine Personenzahl nennt er nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.