Zwiebel-Rosinen-Gescharb zu gebratener Gans

Moderne Übersetzung

Nimm die Zwiebeln, schäle und schneide sie breit und sehr dünn. Gib sie in Butter und schwitze sie gut an, sodass du sie aber nicht verbrennst oder braun werden lässt. Gib ein wenig Mehl hinein und rühre es um.

Ist zu viel Butter daran, so seihe sie ab. Gieße eine gute, wohlschmeckende Rindfleischbrühe hinein. Würze sie mit gestoßenem Pfeffer, dann wird es aschfarben vom Pfeffer. Gib ein wenig schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sind, hinein und lass es mit den Zwiebeln einkochen, sodass es schön dick ist; so wird es gut, wohlschmeckend und schön süß von den Zwiebeln.

Du kannst es sauer machen oder so lassen, doch ohne Essig ist es besser. Und wenn du die gebratene Gans anrichtest, so gib das Gescharb darunter, denn solche Gescharbe sind zu vielerlei Gebratenem gut zu geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme, süßlich-pfeffrige Zwiebel-Rosinen-Sauce, die unter den Gänsebraten gegeben wird. Dünn geschnittene Zwiebeln werden hell in Butter angeschwitzt, mit etwas Mehl und Rindfleischbrühe zu einer dicken Masse eingekocht und mit Pfeffer und schwarzen Rosinen gewürzt. Heute erinnert das an Zwiebelkompott oder Zwiebelconfit zum Braten; eine belegte Traditionslinie dorthin gibt es nicht.

Hell anschwitzen. Die Zwiebeln breit und sehr dünn schneiden und in Butter bei mäßiger Hitze schwitzen, bis sie weich und glasig sind. Rumpolt verlangt ausdrücklich, dass sie weder anbrennen noch braun werden; die Süße soll aus den Zwiebeln selbst kommen.

Mehl und überschüssige Butter. Das Mehl wird in die Zwiebelbutter eingerührt, erst danach gießt man zu viel Butter ab. Diese Reihenfolge steht so im Text. Praktisch geht dabei ein Teil des Mehls mit der Butter weg; wer das vermeiden will, gießt vorsichtig ab, solange das Mehl noch an den Zwiebeln haftet. Gebunden wird die Sauce durch das Mehl und das Einkochen, nicht durch den Pfeffer.

Mit Pfeffer anmachen. Anmachen heißt hier würzen. Eine Menge nennt der Text nicht, nur die Wirkung: Die Sauce wird vom Pfeffer aschgrau. Reichlich frisch gestoßener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack.

Rosinen. Dunkle Rosinen oder Korinthen, keine hellen Sultaninen. Rumpolt verlangt, dass sie sauber gewaschen werden.

Einkochen. Brühe angießen, pfeffern, Rosinen zugeben und alles sieden lassen, bis die Sauce dick ist. Da das Mehl Hitze braucht, um zu binden, kocht die Sauce dabei ohnehin auf.

Essig. Rumpolt erlaubt einen Schuss Essig, hält die Sauce ohne Essig aber für besser. Standard ist deshalb ohne.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Geschätzt ist die Sauce in etwa einer halben Stunde fertig. Salz erwähnt Rumpolt nicht; die Brühe soll aber schon wohlschmeckend sein, also erst am Ende abschmecken. Zum Anrichten die Sauce auf die Platte geben und den Braten daraufsetzen.