Süße Eigelb-Weinbrühe zur Gans, schaumig gerührt

Moderne Übersetzung

Du kannst auch eine Weinbrühe machen, dick mit Eigelb und fein süß, und sie über eine gebratene Gans gießen, auch über eine gekochte Gans. Man rührt die Weinbrühe um, sodass sie Schaum gibt; so ist es zierlich und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb dick gemachte, süße Weinbrühe, die durch Umrühren schaumig wird und über gebratene oder gekochte Gans gegossen wird. Heute erinnert das an einen Weinchaudeau oder eine Zabaione - als Vergleich, nicht als Gleichsetzung. Nr. 27 ist eine Kurzfassung: Mengen, Weinsorte und Süßungsmittel nennt Rumpolt nicht, und auch nicht, dass die Brühe aufs Feuer kommt.

Muss die Brühe erhitzt werden? Hier steht nichts davon, Eigelb bindet aber nur mit Wärme. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlich beim gelben Lammfleisch (rum-0216): Eigelb und klarer Wein kommen aufs Feuer und werden mit einem eisernen Löffel „auff vnd nider“ gerührt, „biß daß es nur ein Sudt auffthut“. Beim gelben Kapaun (rum-0668) lässt er die süße Eigelb-Weinbrühe „auffsieden“, „daß die Bruͤh dick wirt“.

Welcher Wein, welche Süße? Eine Sorte nennt der Text nicht; in rum-0216 nimmt Rumpolt „lautern Wein“, also klaren Wein. „fein suͤß“ beschreibt nur den Geschmack, gesüßt wird nach rum-0216 mit Zucker. Safran, Zimt und Essig stehen dort, aber nicht hier - deshalb ergänzen wir sie nicht.

Der Schaum. „daß man die Weinbruͤh vmbruͤrt/ dass ein faum gibt“: Der Schaum entsteht beim Rühren und macht die Brühe „zierlich vnnd lieblich“. Er bleibt auf der Brühe. In rum-0216 steht er „etwan drey Finger dick“ auf dem Gericht, und man trägt es „flugs“ auf, „ehe der faum nider fellt“; in Nr. 27 sagt Rumpolt dazu nichts.

Praxis. Klaren, milden Weißwein mit Eigelb und Zucker nach Geschmack unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Brühe dick und schaumig ist und, wie in rum-0216, „nur ein Sudt auffthut“. Schwache Hitze ist unsere Vorsicht, keine Angabe Rumpolts: Wird es zu heiß, gerinnt das Eigelb. Die Brühe samt Schaum über die fertig gebratene oder gekochte Gans gießen. Mengen sind nicht überliefert.