Tauben, gelb mit Weinbrühe und Eigelb

Moderne Übersetzung

Auch gelb mit einer Weinbrühe gemacht und gut süß mit Eigelb, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Tauben in einer gelben, gut süßen Weinbrühe, die mit Eigelb gemacht wird. Das Tier nennt nur der Kapitelkopf „Von zamen Tauben“, die Zeile selbst nicht. Heute erinnert die Sauce entfernt an einen Weinchaudeau; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung. Mengen, Garverfahren, Weinsorte und Süßungsmittel nennt Rumpolt hier nicht.

Die Brühe binden. Wie die Brühe dick wird, sagt diese Zeile nicht. Beim gelben Kapaun (rum-0668) beschreibt Rumpolt dieselbe Weinbrühe mit Eidottern: süß aufsieden lassen, bis die Brühe dick wird. Das ist eine Herleitung aus der Parallele, kein Wortlaut dieser Nummer. In der Praxis rührst du Wein und Eigelb bei schwacher Hitze, bis die Brühe bindet, und lässt sie nicht stark kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Wie werden die Tauben gegart? Die Zeile sagt es nicht. Am einfachsten garst du die Tauben in der Weinbrühe, nimmst sie heraus und bindest die Brühe erst dann mit dem Eigelb. Beim Kapaun gießt Rumpolt die fertige Brühe über das für sich gekochte Tier; auch das ist möglich, steht hier aber nicht.

Gelb und süß. Gelb macht hier das Eigelb; ein anderes Farbmittel nennt der Text nicht, Safran wird deshalb nicht ergänzt. Womit die Brühe gut süß wird, sagt Rumpolt ebenfalls nicht, die Fassung legt es nicht fest.

Praxis. Ohne eigene Annahmen ist die Nummer nicht nachkochbar. Wer es versucht, folgt dem Verfahren des gelben Kapauns (rum-0668) und bereitet die Brühe erst, wenn die Tauben gar sind, damit das Eigelb nur kurz auf dem Feuer steht.