Kapaun in grüner Eigelbsauce mit Wein und Safran

Moderne Übersetzung

Willst du einen Kapaun auf eine andere Art kochen, sodass er richtig grün wird, so nimm grüne Petersilie und ein wenig Kornsamen. Stoße das gut durcheinander, und wenn es gut gestoßen ist, drücke den Saft heraus.

Nimm reines Eigelb darunter und streiche es durch ein Haartuch. Gieße Wein und ein wenig Essig hinein, gib ein wenig weißen Zucker dazu und mach es süß. Gib auch Safran hinein.

Gib die Brühe in einen überzinnten Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und rühre immerzu, bis es aufkocht. Gieße die grüne Brühe in einer Schüssel über den Kapaun und rühre sie gut um, sodass sie Schaum bekommt, damit man es dann flugs auf den Tisch trägt. So ist es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Kapaun, über den in der Schüssel eine grüne Sauce gegossen wird: ausgepresster Saft aus Petersilie und etwas Kornsamen, mit Eigelb gebunden, dazu Wein, ein wenig Essig, Zucker und Safran. Wie der Kapaun gegart wird, steht nicht im Rezept. Das Nachbarrezept, an das Rumpolt mit „auff ein ander manier“ anschließt, siedet ihn; das ist auch hier die naheliegende Lesart.

Kornsamen. Gemeint ist Getreidesamen, nicht Koriander. Mit dem Stoßen und Auspressen soll er wie die Petersilie Grün in den Saft bringen. Welches Getreide Rumpolt meint, bleibt offen; wer kein frisches Korn hat, verlässt sich für Farbe und Saft auf die Petersilie.

Eigelbbindung. Rumpolt lässt die Sauce unter ständigem Rühren erhitzen, „biß daß auffseudt“. Moderne Anmerkung: In der sauren Mischung aus Wein und Essig gerinnt Eigelb schnell. Am sichersten ist es, nur bei mäßiger Glut ständig zu rühren und die Sauce vom Feuer zu nehmen, sobald sie andickt und die ersten Blasen aufsteigen.

Wein. Der Text sagt nur „Wein“. Für eine grüne Sauce liegt ein heller Weißwein nahe.

Praxis. Kapaun ganz im Wasser garen; je nach Größe dauert das etwa anderthalb bis zwei Stunden (Schätzung, der Text nennt keine Zeit). Petersilie und Kornsamen im Mörser stoßen, den Saft durch ein Tuch auspressen. Eigelb unterrühren, die Mischung durch ein feines Tuch streichen, dann Wein, etwas Essig, Zucker und Safran zugeben. Im Topf auf mäßiger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet. Den Kapaun in eine Schüssel legen, die Sauce darübergießen, gut umrühren, bis sie schäumt, und sofort auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Kapauns.