Weiß gekochter Kapaun mit Eigelb-Butter-Kräutersauce

Moderne Übersetzung

Nimm Eigelb, ein wenig Essig und eine gute Rinderbrühe. Streiche diese Mischung durch ein Haartuch. Gib sie in einen Fischkessel und füge ungesalzene, Butter hinzu. Rühre alles um und lasse es damit aufkochen.

Wenn es aufgekocht ist, gib grüne, wohlschmeckende und fein gehackte Kräuter dazu. Gieße die Sauce über den Kapaun; so ist es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Kapaun unter einer warmen Sauce aus Eigelb, etwas Essig, guter Rinderbrühe und frischer Butter, zum Schluss mit klein gehackten grünen Kräutern. Heute denkt man an eine Kräuter-Hollandaise oder eine Sauce Poulette zu gekochter Poularde; Rumpolts Sauce wird aber aufgekocht, die moderne Hollandaise nicht. Die Ähnlichkeit betrifft also das Gericht, nicht die Technik.

Der Kapaun. Das Rezept beschreibt nur die Sauce. Dass der Kapaun gekocht ist, sagt allein die Überschrift „weiß gekocht“. Praktisch siedet man ihn vorher in Wasser oder Brühe gar, bis er weich ist, und hält ihn warm. Wie und wie lange, steht nicht im Text.

Durchs Tuch, dann aufs Feuer. Eigelb, Essig und Brühe werden kalt verrührt und durch ein feines Seihtuch gestrichen. Dabei bleiben Eihäute und Klümpchen zurück, die Grundlage wird glatt. Dann kommt die Mischung in den Topf und die frische, ungesalzene Butter dazu; sie schmilzt beim Erwärmen und macht die Sauce reicher.

Aufsieden. Rumpolt lässt die Sauce ausdrücklich aufsieden. Bei starker Hitze flockt das Eigelb dabei aus. Wer eine glatte Sauce will, erhitzt sie bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren, bis sie bindet, und lässt sie nicht sprudeln.

Die Kräuter zuletzt. Erst wenn die Sauce aufgekocht ist, kommen die gehackten Kräuter hinein. So steht es im Text, und so bleiben Farbe und Duft frisch. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht.

Praxis. Die Sauce über den angerichteten Kapaun gießen. Mengen nennt der Text nicht: so viel Eigelb, dass die Brühe beim Erhitzen sämig wird, und nur wenig Essig. Die Zubereitungszeit von etwa 100 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht der Kapaun im Topf, die Sauce selbst ist in einer Viertelstunde fertig.