Tauben in weißer Sauce mit sauren Zitronen

Moderne Übersetzung

Tauben weiß in einer Sauce gegart mit sauren Zitronen, so wie zuvor beschrieben ist, wie man Hühner und Kapaune in einer Sauce gart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Tauben in einer hellen, säuerlichen Zitronensauce. Rumpolt beschreibt das Verfahren hier nicht neu, sondern verweist auf die Hühner und Kapaune: Bei den jungen Hühnern (rum-0726), den alten Hennen (rum-0693) und dem Kapaun (rum-0673) steht dieselbe weiße Sauce mit Zitronen. Alle folgenden Schritte stammen aus diesen Rezepten, nicht aus Nr. 17 selbst.

Die Sauce nach den Vorbildern. Die Tiere werden in heißem Wasser abgebrüht und gesäubert, dann mit Hühner- oder Rindfleischbrühe übergossen. Kleine Zwiebeln kochen darin weich. Die Brühe wird säuerlich gemacht, bei der Henne mit Essig, und die Zitronen kommen in dünnen, breiten Scheiben hinein. Ein wenig eingebranntes Mehl bindet, frische ungesalzene Butter geht fest hinein und schmilzt in der heißen Sauce. Gewürzt wird mit ganzer Muskatblüte, Pfeffer und gestoßenem Ingwer, zum Schluss lässt man alles einmal kräftig aufwallen.

Warum weiß? Die Sauce bleibt hell: kein Safran, und die Einbrenne wird nicht gebräunt. Eidotter nennen die Vorbilder für dieses Gericht nicht.

Garen der Tauben. Henne und Kapaun gehen halb gesotten in die Sauce. Tauben sind viel kleiner; sie können nach dem Abbrühen gleich in der Brühe bei kleiner Hitze gar sieden, deutlich kürzer als ein Huhn. Eine Garzeit nennt keiner der Texte, das ist eine moderne Schätzung.

Praxis. Im Handel gibt es vor allem Jungtauben aus der Zucht. Unbehandelte Zitronen nehmen, weil sie mit der Schale in die Sauce gehen. Mengen nennen weder Nr. 17 noch die Vorbilder; die Säure nach Geschmack abstimmen.