Kapaun in saurer Zwiebel-Zitronen-Sauce

Moderne Übersetzung

Du kannst einen Kapaun auch mit Zitronen in einer sauren Sauce garen.

Nimm den Kapaun, der halb gar gekocht ist, und schneide Zwiebeln sehr fein darauf. Lass sie mit einer Rinderbrühe gut sieden und gieße es über den Kapaun. Mache es sauer und schneide Zitronen fein und breit hinein. Gib eingebranntes Mehl dazu und lass es damit sieden. Gib auch Butter daran und lass es aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Du kannst die Speise weiß oder gelb lassen, wie du sie haben willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein halb gar gekochter Kapaun, der in einer sauren Sauce aus Zwiebeln, Rinderbrühe und Zitronen weitergart, gebunden mit eingebranntem Mehl und abgerundet mit Butter. Heute erinnert das an ein Hühnerfrikassee mit Zitrone.

Das Vorgaren. Rumpolt setzt einen halb gesottenen Kapaun voraus. Also zuerst den Kapaun in Wasser aufsetzen und schwach sieden lassen, bis er etwa halb gar ist. Die Brühe aufheben.

Zwiebeln und Brühe. Die Zwiebeln sehr fein schneiden und in Rinderbrühe weich sieden lassen, dann über den Kapaun gießen.

Die Säure. „Machs saur“ nennt kein Mittel. Die Zitronen bringen Säure mit; schmecke erst ab, wenn sie eine Weile mitgekocht haben, und säuere nur nach, wenn es dir zu flach ist.

Die Zitronen. Unbehandelte Zitronen in dünne, breite Scheiben schneiden und die Kerne entfernen, damit die Sauce nicht bitter wird.

Das Mehl. Mehl in etwas Butter oder Schmalz hell anschwitzen, nicht bräunen, und in die Sauce rühren. Sieden lassen, bis sie bindet. Glatt wird sie, wenn du die Einbrenne zuerst mit etwas Brühe anrührst, so entstehen keine Klümpchen.

Die Butter. Feste, kalte Butter zum Schluss hineingeben und einmal aufkochen lassen. Sie macht die Sauce rund.

Praxis. Lass den Kapaun in der Sauce schwach sieden, bis er durchgegart ist (Kerntemperatur 75 °C), nach heutiger Erfahrung 20-30 Minuten. Färbe die Sauce nicht, wenn du dich an den Text hältst. Mengen nennt Rumpolt keine. Die angegebene Zeit von etwa 90 Minuten mit Vorgaren ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.