Ochsenfüße in weißer Butterbrühe mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Setze die Ochsenfüße in Wasser auf und lass sie gar sieden. Wenn sie gesotten sind, säubere sie aus. Nimm eine gute Rinderbrühe und ein wenig Essig, brenne ein wenig Mehl darin ein und schneide gesalzene Zitronen fein und breit. Gib auch frische, ungeschmolzene Butter hinein und lass es miteinander aufkochen, so bleibt es weiß und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenfüße in einer hellen, mit Mehl gebundenen Brühe aus Rinderbrühe, wenig Essig, gesalzenen Zitronen und frischer Butter. Heute erinnert das an ein helles Ragout.

Das Sieden. Die Füße brauchen lange in schwach siedendem Wasser, bis Haut und Sehnen weich sind, nach heutiger Erfahrung sechs bis acht Stunden; der Text sagt nur „gar“. Danach herausnehmen und putzen. Ob man die Knochen auslöst, bleibt dir überlassen - ausgelöst isst es sich leichter.

Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ lässt offen, ob das Mehl angeröstet oder nur eingerührt wird. Weil das Ergebnis weiß bleiben soll: Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren, damit keine Klümpchen entstehen, in die heiße Brühe mit dem Essig einrühren und aufkochen lassen, bis sie bindet. Nicht bräunen.

Zitronen und Butter. Salzzitronen entkernen und in feine, breite Streifen schneiden. Sie bringen Säure und viel Salz mit, deshalb erst am Schluss nachsalzen. Die frische Butter kommt kalt in die Sauce und macht sie rund und glänzend.

Praxis. Füße in die fertige Sauce geben und alles miteinander aufkochen. Beim Essig vorsichtig anfangen, etwa 1 EL auf 500 ml Brühe, und nach Geschmack nachlegen.