Gehackte Brust vom Türkischen Schaf in saurer Brühe mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust und hacke sie zu kleinen Stücken. Lege sie in Wasser, damit sich das Blut herauszieht und das Fleisch schön weiß wird. Wenn du sie sauber ausgewaschen hast, setze sie in Wasser auf, lasse sie sieden und gib ein wenig Salz hinein. Schäume es sauber ab.

Wenn es halb gar gesotten ist, ziehe es heraus und säubere es. Gib es danach in einen Topf, seihe die Brühe darauf und schöpfe das Fett davon ab. Schneide Zwiebeln klein hinein und lasse es miteinander sieden. Mache es säuerlich mit Weinessig und gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein, ein wenig Muskatblüte, ganzen Pfeffer und ein wenig gestoßenen Ingwer.

Schneide danach gesalzene Zitronen fein und breit. Gib frische Butter hinein und lasse es miteinander kräftig aufkochen, so wird es gut und lieblich. Wenn man es anrichten will, so lege die Zitronen auf jedes Stückchen und bestreue es mit klein geschnittener Petersilie. Und wenn du meinst, dass das Fleisch schwarz ist, so mache es gelb mit Safran, so wird es zierlich, gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Brust vom Türkischen Schaf wird klein gehackt, gewässert, halb gar gesotten und dann in einer sauren Brühe aus Weinessig, Zwiebeln und eingebranntem Mehl mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und Ingwer fertig gegart. Zum Schluss kommen Salzzitronen und frische Butter dazu; angerichtet trägt jedes Stück eine Zitronenscheibe, darüber Petersilie. Heute erinnert das an ein säuerliches Ragout vom Schaf - ein Vergleich, keine Übersetzung.

Welches Tier? Der Rezepttext sagt nur „die Brust“, das Tier ergibt sich aus Rumpolts Kapitel „Vom Türckischen Schaf“. Gemeint ist also Schaf, nicht Lamm. Was „türkisch“ hier bezeichnet, bleibt offen. Zum Nachkochen eignet sich Schaf- oder Hammelbrust; Lammbrust geht auch, gart aber kürzer.

Wässern und Vorsieden. Die gehackten Stücke liegen in Wasser, bis das Blut ausgezogen und das Fleisch weiß ist - wie lange, sagt Rumpolt nicht. Praktisch: ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser, ein- bis zweimal wechseln. Dann mit wenig Salz in frischem Wasser aufsetzen, gründlich abschäumen und nur halb gar sieden, etwa 45 Minuten. Herausnehmen und säubern, dabei Schaumreste und Knochensplitter vom Hacken abspülen. Die Brühe durchseihen und das Fett abschöpfen - Brust ist fett, sonst wird die Brühe ölig.

Die Einbrenne. Das eingebrannte Mehl bindet die saure Brühe. Fett und Farbe nennt der Text nicht; wer es heute macht, schwitzt etwas Mehl in wenig Butter hell an und rührt es ein. Eine Bräunung verlangt Rumpolt nicht.

Die Butter. Weil die Salzzitronen Salz mitbringen, ist ungesalzene Butter trotzdem die praktische Wahl.

Aufkochen und Anrichten. Nach Zitronen und Butter lässt Rumpolt alles „ein starcken Sudt auffthun“, also einmal kräftig aufkochen. Die Salzzitronen dünn und breit schneiden, sodass jedes Fleischstück eine Scheibe tragen kann. Safran kommt nur dazu, wenn das Fleisch dunkel ausfällt - dann färbt er es gelb.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Die Brühe beim Ansetzen nur sparsam salzen und vor dem Anrichten abschmecken, denn die Salzzitronen salzen nach. Die ganzen Pfefferkörner bleiben in der Brühe. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ohne das Wässern ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.