Gehacktes Schaffleisch in durchgestrichener Zwiebelbrühe mit Safran

Moderne Übersetzung

Wenn du Fleisch kochen willst, das in kleine Stücke gehackt ist, so setze es in Wasser mit Zwiebeln an, die fein breit geschnitten sind, und zwar so viel Zwiebeln, wie Fleisch vorhanden ist. Lass es miteinander sieden und schäume es sehr gut ab.

Wenn die Zwiebeln gar sind, nimm das Fleisch heraus und säubere es. Streiche die Brühe samt den Zwiebeln durch, sodass sie glatt wird. Färbe sie gelb mit Safran, pfeffere sie mit gestoßenem Pfeffer, versalze und überpfeffere sie nicht.

Denn eine solche Brühe, die mit Zwiebeln durchgestrichen ist, ist schnell überwürzt und versalzen. Es ist aber ein gutes Gericht, wenn man es richtig zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schaffleisch, in kleine Stücke gehackt, wird mit ebenso viel Zwiebeln in Wasser gesotten und abgeschäumt. Sind die Zwiebeln weich, nimmt man das Fleisch heraus und säubert es; die Brühe wird samt den Zwiebeln glatt durchgestrichen, mit Safran gelb gefärbt und gepfeffert. Heute erinnert das an Fleisch in einer passierten Zwiebelsauce - ein Vergleich, keine Übersetzung.

Welches Tier? Der Text sagt nur „Fleisch“. Das Tier ergibt sich aus Rumpolts Kapitel „Vom Türckischen Schaf“: gemeint ist Schaf, nicht Lamm. Zum Nachkochen eignet sich Schaf- oder Hammelfleisch; Lamm geht auch, gart aber kürzer.

Gehackt heißt nicht faschiert. „Zu kleinen Stücken gehackt“ meint mit dem Beil zerteilte Stücke, kein Hackfleisch aus dem Wolf - sonst ließe sich das Fleisch später nicht herausnehmen und säubern.

Ansetzen und Abschäumen. Fleisch und Zwiebeln in Wasser aufsetzen und langsam zum Sieden bringen. Das Fleisch gibt dabei Eiweiß als Schaum ab; den gründlich abschöpfen, dann bleibt die Brühe klar. Rumpolt nennt keine Hitze, schwaches Sieden genügt. Das Garzeichen ist, dass die Zwiebeln weich sind.

Fleisch heraus, Brühe durch. Das Fleisch herausnehmen und von Schaum- und Zwiebelresten säubern. Die Brühe mit den weichen Zwiebeln durch ein Sieb oder Tuch streichen, bis sie glatt ist. Die Zwiebeln binden die Brühe; Brot oder Mehl braucht es dafür nicht.

Würzen mit Maß. Mit Safran gelb färben und mit gestoßenem Pfeffer würzen. Rumpolt warnt selbst: Eine mit Zwiebeln durchgestrichene Brühe ist schnell überwürzt und versalzen. Also sparsam salzen und pfeffern und erst nach dem Durchstreichen abschmecken.

Was wird aus dem Fleisch? Das sagt der Text nicht. Praktisch gibt man das gesäuberte Fleisch in die fertige Brühe zurück, lässt es kurz miterhitzen und richtet es an - das ist eine Ergänzung, nicht Rumpolts Anweisung.

Praxis. Wasser so viel, dass es Fleisch und Zwiebeln knapp bedeckt; bis die Zwiebeln zerfallen, dauert es etwa 30 bis 45 Minuten. Mengen nennt Rumpolt keine außer der Regel „so viel Zwiebeln wie Fleisch“. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.