Rehwildbret in Zwiebelbrühe auf polnische Art

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Rehwildbret auf polnische Art kochen willst, so nimm Zwiebeln, schneide sie klein und setze sie in kaltem Wasser zu. Lass sie sieden, bis sie weich werden, und streich sie durch ein Haartuch. Wenn das Wildbret vorher gesotten ist, so leg es in die Zwiebelbrühe, die durchgetrieben ist, und lass es damit aufsieden. Schmecke es mit Safran und Pfeffer ab und überpfeffere es nicht, denn was man mit Zwiebeln kocht, das ist bald überwürzt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bereits gesottenes Rehwildbret, das in einer Brühe aus weichgekochten, durchgestrichenen Zwiebeln aufgesotten und mit Safran und Pfeffer abgeschmeckt wird. Das Zwiebelmus bindet die Brühe zu einer milden, gelben, sämigen Sauce, ganz ohne Brot oder Mehl. Heute erinnert das an Fleisch in einer passierten Zwiebelsauce. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt bei den Hammelzungen auf polnische Art.

Das vorgegarte Wildbret. Der Text setzt voraus, dass das Fleisch „vorhin gesotten“ ist, sagt aber nicht, wie oder wie lange. Praktisch heißt das: das Rehfleisch vorab in Wasser gar sieden und in der Zwiebelbrühe nur noch durchwärmen, damit es den Geschmack annimmt.

Die Zwiebelbrühe. Die klein geschnittenen Zwiebeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt und gesotten, bis sie weich sind. Dann werden sie durch ein Haartuch gestrichen. Was durchgeht, ist keine klare Brühe, sondern ein dünnes Zwiebelmus, das die Sauce bindet. Eine Menge oder Garzeit nennt der Text nicht: die Zwiebeln nach der Menge des Fleisches bemessen und kochen, bis sie zerfallen.

Das Würzen. Safran und Pfeffer kommen erst am Ende hinein. Den Pfeffer zurückhaltend dosieren, das verlangt der Text ausdrücklich, weil das mit Zwiebeln Gekochte schnell überwürzt ist.

Praxis. Zwiebeln klein schneiden, in kaltem Wasser aufsetzen und weich sieden. Durch ein feines Passier- oder Mulltuch streichen, das gegarte Rehfleisch hineinlegen und einmal aufsieden lassen. Mit einer Prise Safran und wenig Pfeffer abschmecken.