Hirsch-Griff (festes Nierenfettstück) gekocht und in Butter geröstet, mit Agrastbeeren oder trocken

Moderne Übersetzung

Nimm die Griffe vom Hirsch und setze sie in Wasser und Essig auf. Salze es ziemlich und lasse sie gar kochen. Wenn sie gar gekocht sind, ziehe sie auf ein sauberes Brett und lasse sie kalt werden. Säubere sie, schneide sie zwei Finger breit, doch nicht gar zu dünn, und wirf sie in heiße Butter. Lasse sie darin rösten, bis sie ein wenig bräunlich werden.

Und wenn sie braun sind, seihe die Butter aus der Pfanne und gib Agrastbeeren oder Wasser hinein, dazu ein wenig Rindfleischbrühe und gestoßenen Pfeffer. Lasse es damit aufkochen und richte es danach so an, dass es warm auf den Tisch kommt, so wird es gut und wohlschmeckend.

Auf andere Art. Willst du sie aber auf eine andere Art geben, so röste sie flugs in Schmalz, dass sie bräunlich werden. Nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus, richte sie in einer Schüssel an und bestreue sie mit Salz und Pfeffer. Lasse sie geschwind auf den Tisch tragen, solange es warm ist; denn wenn es kalt wird, wollte ich keinen Pfennig dafür geben, so ist Mühe und Arbeit vergebens.

Weitere Arten. Du kannst den Griff auch so zurichten: in Pfeffer, gelb oder mit grünen Kräutern, auch mit Eidottern. Du kannst ihn auch gut in Pasteten einmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Fettstück vom Hirsch: erst in Essig-Salzwasser gar gesotten, dann erkaltet in Stücke geschnitten, in Butter geröstet und zuletzt mit Agrastbeeren, etwas Rindfleischbrühe und Pfeffer kurz aufgekocht. Das ergibt einen kurzen, säuerlichen Jus ohne Bindung. Die zweite Art kommt ohne Sauce aus: in Schmalz geröstet, mit Salz und Pfeffer bestreut. Rumpolt gibt dasselbe Verfahren beim Griff vom Ochsen.

Das Stück. Der Griff ist das feste Nierenfett. Vom Hirsch bekommst du es nur beim Wildhändler oder Jäger auf Bestellung; Rindernierenfett (Nierentalg) am Stück vom Metzger ist der nächste Ersatz. Fettes Fleisch wie Bauch ist kein Ersatz, es ist ein anderes Stück.

Vorkochen. In Wasser mit einem guten Schuss Essig und ordentlich Salz aufsetzen und schwach sieden, bis das Stück ganz weich ist. Rumpolt nennt keine Zeit; rechne mit 2 bis 4 Stunden und prüfe mit der Gabel. Dann auf einem Brett vollständig auskühlen lassen: Erst kalt ist es fest genug für saubere Schnitte. Häute und Ränder entfernen und zwei Finger breite, nicht zu dünne Stücke schneiden, damit sie beim Rösten nicht zu Grieben zerfallen.

Rösten. Die Stücke in heißer Butter rösten, bis sie nur leicht bräunlich sind; Butterschmalz oder geklärte Butter verbrennt weniger leicht. Dann die Butter abgießen, die Röststoffe bleiben in der Pfanne.

Die Sauce. Agrastbeeren, also unreife Weintrauben, in die Pfanne geben, dazu ein wenig Rindfleischbrühe und gestoßenen Pfeffer, und nur kurz aufkochen. Ohne frische Trauben nimm Verjus oder unreife Stachelbeeren; mit Wasser, wie Rumpolt es auch erlaubt, fehlt die Säure gegen das Fett.

Die trockene Art. Die geschnittenen Stücke rasch in heißem Schmalz bräunlich rösten, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, in einer Schüssel erst dann mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Praxis. Topf, Brett, Pfanne, Schaumlöffel und Schüssel genügen. Sofort heiß servieren: Rumpolt warnt, kalt sei es keinen Pfennig wert, und beschreibt Hirschfett an anderer Stelle als „gar herb vnnd hart, wenns kalt wirt“.