Hirschhoden auf dem Rost

Moderne Übersetzung

Nimm die Hoden vom Hirsch, löse sie aus wie die vom Bock, schneide sie voneinander und überbrühe sie in heißem Wasser. Lege sie dann in kaltes Wasser und säubere sie gründlich, denn sie haben viele zähe Häutchen. Nimm sie und stecke sie auf einen hölzernen Spieß. Bestreue sie mit Pfeffer und Salz, lege sie auf einen Rost und brate sie zügig durch. Begieße sie dabei mit geschnittenem Speck.

Wenn sie gebraten sind, richte sie in einer Schüssel an und gib sie trocken, wie du die Griff gegeben hast.

Weitere Arten. So kannst du die Hoden auf vielerlei Weise kochen, sei es schwarz oder gelb, weiß mit Zitronen, oder in eine Pastete einmachen, wie du es haben willst. Man muss doch nicht alles in den Mund vorkauen, besonders nicht einem faulen Koch oder einer Köchin, die gern lange schlafen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschhoden, abgebrüht und geputzt, auf dem Holzspieß über dem Rost zügig gebraten und ohne Sauce angerichtet. Heute am ehesten vergleichbar mit gegrillten Lamm- oder Kalbshoden.

Auslösen und Putzen. „Zeuch sie auß, wie die vom Bock“ verweist auf Rumpolts Bockshoden (rum-0165), wo die zähe Haut im Feuer abspringt und dann abgeschnitten wird. Hier beschreibt Rumpolt den Arbeitsgang nicht noch einmal. Praktisch heißt das: die Hoden aus ihrer äußeren Hülle lösen, voneinander trennen, kurz in heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die zähen Häutchen gründlich abziehen.

Der Speck. „Begeuß sie mit geschnittenem Speck“ lässt offen, ob Speckschnitten an die Spieße gehalten werden, bis ihr Fett abtropft, oder ob der Speck vorher ausgelassen wird. Am einfachsten: Speckwürfel oder -scheiben am Rand der Glut auslassen und die Hoden beim Braten immer wieder mit dem Fett begießen. Sie sind mager und trocknen über dem Rost sonst aus.

Garen. „Geschwindt hinweg“ heißt zügig, also bei kräftiger Hitze. Einen Garpunkt nennt Rumpolt nicht. Innereien brät man heute durch, bis sie fest sind und innen kein Rosa mehr zeigen.

Anrichten. „Trucken“ heißt ohne Sauce. Beim Griff (rum-0302) richtet Rumpolt in der zweiten Fassung die Stücke in eine Schüssel an und bestreut sie nur mit Salz und Pfeffer; so ist es auch hier gemeint.

Praxis. Mengen nennt der Text keine. Die Varianten am Schluss (schwarz, gelb, weiß mit Zitronen, in Pasteten) sind nur Stichworte und hier nicht ausgeführt.