Kuheuter in Streifen mit Butterbrühe und Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Setze das Kuheuter in Wasser zu und lass es ganz gar sieden. Nimm es heraus und lass es kalt werden. Schneide es so klein wie Kutteln.

Nimm eine gute Rinderbrühe, ein wenig Essig, frische, nicht zerlassene Butter und ein wenig Mehl, in guter, reiner Butter eingebrannt, und gib es unter das Euter. Nimm auch gesalzene Zitronen und lass es damit aufsieden, so bleibt es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Kuheuter, in schmale Streifen geschnitten und in einer mit Einbrenne gebundenen, leicht sauren Butterbrühe mit Salzzitronen aufgekocht. Heute erinnert das am ehesten an Kutteln in heller Zitronensauce.

Das Vorkochen. Das Euter in Wasser aufsetzen und siedend garen, bis es ganz weich ist. Rumpolt nennt keine Zeit; rechne bei einem ganzen Euter mit zwei bis drei Stunden und prüfe mit einer Gabel. Danach herausnehmen und kalt werden lassen, denn kalt und fest lässt es sich sauber schneiden.

Der Schnitt. „Klein wie Sültzen“ heißt: geschnitten wie Kutteln, also in schmale Streifen.

Die Einbrenne. Das Mehl in reiner, geklärter Butter hell anschwitzen, nicht bräunen - der Text nennt keine Farbe. Die Einbrenne bindet die Brühe zur Sauce.

Butter und Zitronen. Rinderbrühe mit wenig Essig erhitzen, die Einbrenne einrühren, die Euterstreifen dazugeben. Die frische Butter kalt in Stücken unterrühren. Salzzitronen entkernen, fein schneiden, dazugeben und alles miteinander aufsieden lassen.

Praxis. Die Salzzitronen bringen viel Salz mit, deshalb erst am Schluss und sparsam salzen. Beim Essig vorsichtig anfangen und nach Geschmack nachlegen: Er soll die Fettigkeit von Butter und Euter abfangen, nicht vorschmecken.