Kuheuter vom Rost in Mandel-Rosinen-Sauce (Gescharb)

Moderne Übersetzung

Setze Mandeln auf und ziehe sie ab. Schneide sie klein und röste sie in geklärter Butter. Gib sie in einen Kessel.

Nimm kleine schwarze Rosinen, die sauber sind. Gieße Wein, Rinderbrühe und ein wenig Essig daran und gib Zucker dazu. Würze es mit Pfeffer und Safran. Brenne ein wenig Mehl in das Gescharb ein und lasse es damit aufsieden.

Schneide das Kuheuter zu, bräune es auf dem Rost und gib es in das Gescharb. So wird es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kuheuter, auf dem Rost gebräunt und in eine dicke süß-saure Mandelsauce mit Rosinen, Wein, Rinderbrühe, Essig, Zucker, Pfeffer und Safran gelegt. Die Sauce ist ein Gescharb: klein geschnittene, in Butter geröstete Mandeln, mit Flüssigkeit aufgegossen und mit etwas Mehl gebunden. Das Nachbarrezept Nr. 6 verwendet dasselbe Verfahren mit Äpfeln und Zwiebeln statt Mandeln.

Mandeln. Mandeln kurz überbrühen, die Haut abziehen, klein schneiden und in geklärter Butter anrösten. Das gibt der Sauce Aroma und Körper; die Mandelstücke sind zusammen mit dem Mehl das, was die Flüssigkeit andickt.

Mehl einbrennen. „Brennen“ heißt hier: etwas Mehl in die Mandel-Butter-Mischung einrühren und anschwitzen, dann mit der Flüssigkeit aufkochen, damit es bindet. Wie dunkel das Mehl werden soll, sagt der Text nicht; hell bis leicht gebräunt ist die neutrale Lesart. Das „Aufsieden“ ist nötig, damit das Mehl die Sauce wirklich bindet.

Euter: roh oder vorgekocht? Der Text nennt nur Zuschneiden und Bräunen auf dem Rost, kein Vorkochen. Roh in Stücken nur gebräunt und kurz in der Sauce bleibt Euter fest. Für die Praxis empfiehlt sich deshalb, das Euter zuerst gar zu kochen, wie es Nr. 6 der Reihe ausdrücklich vorschreibt, dann zuzuschneiden, auf dem Rost zu bräunen und in das Gescharb zu legen. Wer wörtlich arbeiten will, lässt die Stücke nach dem Bräunen länger in der Sauce garen; eine Garzeit nennt der Text nicht.

Praxis. Wein und Essig sind im Text nicht näher bestimmt. Wer eine Festlegung braucht, nimmt als modernes Hilfsmittel Weißwein und milden Weinessig. Für die kleinen schwarzen Rosinen sind Korinthen der naheliegende Ersatz. Die Sauce leise sieden lassen, bis sie dicklich ist, und mit Zucker und Essig auf ein deutliches Süß-Sauer abschmecken.