Ochsenzungen in dicker Mandelsauce (Gescharb)

Moderne Übersetzung

Nimm die Ochsenzungen, setze sie in Wasser auf und lasse sie gar kochen. Putze sie sauber aus und schneide sie voneinander. Lege sie auf einen Rost und bräune sie ab.

Schneide Mandeln klein und rühre sie in Wein oder Rinderbrühe an. Gib ein wenig Essig, Safran, Pfeffer, Zimt und Zucker hinein, sodass es süß wird. Füge auch kleine schwarze Rosinen und ein wenig geröstetes Mehl hinzu.

Lasse es damit sieden, sodass es nicht zu dick, auch nicht zu dünn wird. Schneide danach die Zungen hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenzungen werden zunächst gar gekocht, geputzt und in Scheiben geschnitten, auf dem Rost angebräunt und erst danach kurz in einer süß-sauren dicke Mandelsauce (Gescharb) (Wein oder Rinderbrühe, Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, schwarze Rosinen, geröstetes Mehl) fertiggezogen.

Zwei getrennte Arbeitsgänge. Das Garen der Zunge (mehrere Stunden im Wasser, bis sie weich ist) und das Anrösten auf dem Rost dienen allein dem Röstaroma - die Zunge ist zu diesem Zeitpunkt bereits gar. Die Sauce entsteht parallel: geriebene Mandeln werden mit Wein oder Rinderbrühe angerührt, mit Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker gesüßt und mit schwarzen Rosinen sowie geröstetem Mehl aufgekocht, bis die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn ist. Erst zum Schluss kommen die bereits fertigen Zungenscheiben kurz mit in die Sauce - sie sollen nur noch Aroma aufnehmen, nicht weiterkochen.

Wein oder Rinderbrühe. Der Text nennt nur „Wein“, ohne die Farbe zu benennen; die Zutatenliste setzt dafür zur Konkretisierung Weißwein an.

Praxis. Wer die Zunge vorab zu Hause weich kocht und gekühlt zum Markt mitbringt, kann das Gericht dort in kurzer Zeit fertigstellen - die eigentliche Standzubereitung (Anrösten, Sauce, Fertigziehen) ist unkompliziert. Ohne mitgebrachte, vorgegarte Zunge ist die lange, durchgehend zu betreuende Garzeit von 2-3 Stunden der Engpass.