Mit Wacholder eingesalzenes Rindfleisch nach Wildbret-Art mit Mandelgescharb

Moderne Übersetzung

Wenn du kein Wildbret hast, nimm Rindfleisch und hacke es in Stücke. Salze es mit Wacholderbeeren in ein Fass ein und verschließe es, so hält es sich lange.

Danach richtet man es in einer Pfeffersauce an. Und wenn du es anrichten willst, bereite ein Mandelgescharb zu. Nimm Mandeln, ziehe sie ab und schneide sie klein. Mache sie mit kleinen Rosinen an, färbe es gelb und gib Zucker, Weinessig und Rinderfett darunter. Lasse es damit trocken einkochen und gib es über das Fleisch, wenn du anrichtest, so sieht es dem Wildbret gleich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rindfleisch, das mit Wacholderbeeren im Fass eingesalzen wurde, wird später in einer Pfeffersauce zugerichtet und beim Anrichten mit einem Mandelgescharb bedeckt. Das Salz macht das Fleisch haltbar, der Wacholder gibt die harzig-würzige Note, die man mit Wild verbindet, und die dunkle, glänzende Mandel-Rosinen-Auflage soll es wie Wildbret aussehen lassen. Ein heutiges Gericht, das direkt vergleichbar wäre, gibt es nicht.

Das Einsalzen. Rumpolt nennt weder Salzmenge noch Dauer. Heute würde man das Fleisch in Stücken mit reichlich Salz und zerdrückten Wacholderbeeren in ein verschließbares Gefäß schichten und kühl lagern. Ob das Fleisch vor dem Zurichten gewässert wird, sagt der Text nicht; bei länger gesalzenem Fleisch ist Wässern praktisch nötig, damit es nicht zu salzig wird.

Der Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersauce. Rumpolt gibt dafür hier keine Zutaten an, er setzt sie als bekannt voraus. Wer nachkocht, braucht eine eigene Pfeffersauce, Rezept 56 im selben Kapitel beschreibt eine.

Das Mandelgescharb. Die Mandeln werden klein geschnitten, nicht gemahlen, dann mit kleinen Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett bei mittlerer Hitze unter Rühren eingekocht, bis kaum Flüssigkeit übrig ist. Die Masse soll süßsauer sein und vom Fett glänzen. Wie viel Flüssigkeit am Ende bleibt, lässt der Text offen.

Gelb. Der Text nennt kein Färbemittel. Wer färben will, nimmt heute meist Safran, in wenig Flüssigkeit angerührt; das ist eine Annahme, keine Angabe des Rezepts.

Praxis. Mandelstifte oder von Hand grob gehackte Mandeln treffen „schneidt sie klein“ am besten. Mengen für Zucker, Essig und Fett nach Geschmack abstimmen, das Gescharb erst beim Anrichten über das Fleisch geben.