Ochsenzunge mit Stachelbeersauce, Rosinen und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Die Stachelbeeren durch ein Haartuch schlagen und mit Muskatblüte, Ingwer, großen Rosinen und wenig Wein anmachen, dann über die Ochsenzungen geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenzunge mit einer säuerlichen Fruchtsauce: Stachelbeeren werden durch ein Haartuch geschlagen, das Mark mit Muskatblüte, Ingwer, großen Rosinen und wenig Wein angemacht und über die Zungen gegeben.

Die Zunge. Wie die Zungen vorbereitet sind, sagt dieses Rezept nicht. Das Rezept davor beginnt mit gesottenen Ochsenzungen, und die folgenden Saucen werden ebenso über die Zungen gegeben; gemeint sind also wohl gekochte Zungen.

Durchschlagen. Das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält Häute und Kerne zurück; was durchgeht, ist ein glattes Fruchtmark. Ob die Beeren dafür roh zerdrückt oder vorher weichgekocht wurden, sagt der Text nicht. Rohe, feste Stachelbeeren lassen sich nur mühsam durchstreichen.

Anmachen. An das Mark kommen Muskatblüte, Ingwer, die ganzen großen Rosinen und wenig Wein. Ein Erhitzen nennt der Text nicht; die Sauce kann auch kalt über die heiße Zunge gegeben worden sein. Zucker nennt der Text nicht, die Säure der Beeren mildern nur die Rosinen.

Praxis. Die Stachelbeeren mit einem Schluck Wein kurz weichkochen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Das Mark mit Muskatblüte, Ingwer und großen Rosinen kurz aufwallen lassen, damit die Rosinen aufquellen, mit wenig Wein auf eine sämige Konsistenz bringen und über die warme, gekochte Zunge geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Kochen der Zunge.