Ochsenzungen mit süßer Wein-Brot-Sauce

Moderne Übersetzung

Wein und Weißbrot zusammen in einem Topf sieden, danach durch ein Haartuch schlagen und über die Ochsenzungen geben.

Mit Zucker, Ingwer und Muskatblüte abschmecken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge unter einer süßen Sauce aus Wein und Weißbrot, abgemacht mit Zucker, Ingwer und Muskatblüte. Heute erinnert das an Rinderzunge in süßlicher Weinsauce. Dass die Zungen schon gar sind, setzt der Text voraus; die Reihe beginnt mit gesottenen Ochsenzungen.

Sieden und Durchschlagen. Wein und Weißbrot kommen zusammen in den Topf und sieden, bis das Brot ganz weich ist und zerfällt. Beim Kochen verkleistert die Brotstärke und bindet den Wein. Das Durchschlagen durch das Haartuch hält Krusten und Klümpchen zurück, so wird die Sauce glatt.

Abmachen. Zucker, Ingwer und Muskatblüte kommen zuletzt dazu. Mengen nennt der Text nicht.

Praxis. Die Zunge vorher schwach sieden, bis sie weich ist. Für die Sauce so viel Weißbrot in den Wein geben, dass sie nach dem Durchschlagen sämig ist; ist sie zu dünn, mehr Brot mitsieden, ist sie zu dick, Wein nachgießen. Zucker und Gewürze in kleinen Schritten dazugeben und abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge.