Ochsenzunge mit Maulbeersauce, Haberkümmel und Nelken

Moderne Übersetzung

Maulbeeren mit Weizenmehl durch ein Haartuch streichen. Dann auf die in runde Scheiben geschnittenen Ochsenzungen geben und mit Butter, Haberkümmel und ein wenig zerstoßenen Nelken anmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderzunge in runden Scheiben, darüber eine durchgestrichene Maulbeermasse mit Weizenmehl, angemacht mit Butter, Kümmel und wenig zerstoßenen Nelken. Wie die Nachbarrezepte setzt der Text die gesottene Zunge voraus und beschreibt nur, womit sie angerichtet wird.

Durchstreichen. Maulbeeren und Mehl werden zusammen durch das Haartuch gestrichen. So bleiben Kerne und Häutchen zurück, und das Mehl verteilt sich ohne Klümpchen in der Fruchtmasse.

Aufkochen. Das Mehl ist das Bindemittel. Es bindet erst beim Erhitzen, roh bliebe die Masse dünn und schmeckte nach Mehl. Einen Garschritt nennt der Text nicht; in der Praxis die Masse mit der Butter kurz aufkochen, bis sie bindet.

Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in runde Scheiben schneiden; das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Maulbeeren mit etwas Mehl durch ein feines Sieb streichen, mit Butter kurz aufkochen, über die Zungenscheiben geben und mit Kümmel und einer kleinen Prise gestoßener Nelken würzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.