Fasan für Fürsten und Magnaten

Moderne Übersetzung

Nimm die Fasane und reinige sie gründlich mit warmem Wasser, wie es Brauch ist. Lasse die längeren Federn am Kopf und am Schwanz stehen.

Gib das warme Fleisch in warmes Wasser und lasse es kurz aufkochen. Danach bereite einen Sud mit Schmalz zu, richte den Fasan auf und brate ihn. Stecke Nelken in die Brust und überall am Körper.

Nimm danach die Federn und stecke sie wieder an den Schwanz, damit sie gut stehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Prunk-Braten der höfischen Tafel: ein ganzer Fasan, gebraten und anschließend wieder mit seinen eigenen Federn bestückt, sodass er auf der Tafel wie ein lebendiger Vogel wirkt. Es gehört zur großen Familie der wieder-befiederten Schauvögel - im Korpus der feuerspeiende Pfau Martinos (mar-014), der Schwan im Federkleid (men-158) und die Festtagsgeflügel-Präsentation des Ménagier (men-153).

Federn stehen lassen, dann wieder anstecken. Die langen Feder an Kopf und Schwanz werden vor dem Garen abgenommen und beiseitegelegt, damit sie nicht verschmoren; nach dem Braten werden sie wieder an den Schwanz gesteckt, propter bene stare - „damit sie gut stehen". Die Präsentation war im Adel ein Statussymbol ersten Ranges.

ius cum lardo. ius kann Brühe, Sud oder Sauce meinen. Im Bratkontext am ehesten ein Schmalz-Sud zum Begießen (Basting), der den Vogel saftig hält und bräunt. gariofolos ad pectus et undique - Nelken werden in Brust und Körper gesteckt, sie würzen und wirken zugleich dekorativ.

Praxis (Tafel, nicht Alltag). Fasan rupfen, dabei die langen Schwanz- und Kopffedern sauber abtrennen und aufheben. Den Vogel kurz in warmem Wasser anziehen lassen, dann am Spieß braten und dabei mit ausgelassenem Schmalz begießen. Nelken einstecken. Nach dem Braten die Federn am Schwanz wieder einsetzen und den Vogel aufrecht anrichten. Ein reines Show-Gericht - geschmacklich ist es ein schlichter Spießbraten.