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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
75 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum figatellos de castrone pro villanis.
Recipe Epar et pulmonem eorundem, et simili modo ut dictum est de porcho
cum retibus eorum, et tempera ut dictum est. licet plus debeant modicum
bulire, et erit bonum pro villanis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf am offenen Feuer in ca. 75 Min gar, frische Innereien und Netzfett am besten morgens am Markttag besorgen.
Nimm die Leber und Lunge eines Hammels. Bereite sie auf ähnliche Weise zu, wie es für Schweinefleisch mit dessen Netzfett beschrieben wurde: Hacke die Innereien fein, würze sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer und forme kleine Würstchen oder Päckchen, die du in das Netzfett einwickelst. Koche diese dann. Achte darauf, dass sie etwas länger kochen als üblich, damit sie gut durchgegart sind. So wird es eine gute Speise für die Bauern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Epar et pulmonem eorundem | Leber und Lunge vom Hammel | Metzger | Lammleber und -lunge |
| retibus eorum | Netzfett vom Hammel | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetzfett |
| tempera ut dictum est | Salz | - | - |
| tempera ut dictum est | Pfeffer | - | - |
Lateinisch ‚figatellum‘, Diminutiv von ‚figatum‘ (Leber). Bezeichnet kleine Leberzubereitungen, oft in Netzfett gewickelt.
Ein kastrierter Widder, also ein Hammel.
Leber und Lunge.
Netzfett, eine dünne Fettschicht, die die inneren Organe umgibt und zum Einwickeln von Farcen oder Würstchen verwendet wird.
Bauern, Landbewohner. Das Rezept ist explizit für eine einfachere Bevölkerungsschicht gedacht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
simili modo ut dictum est de porcho cum retibus eorum, et tempera ut dictum est
Gewählte Lesart: Die Anweisung, die Innereien ‚auf ähnliche Weise wie für Schweinefleisch mit dessen Netzfett‘ zuzubereiten und ‚wie gesagt zu würzen‘, wurde als das Hacken der Innereien, Würzen mit Salz und Pfeffer, Formen und Einwickeln in Netzfett sowie anschließendes Kochen interpretiert. Dies ist eine gängige mittelalterliche Methode für Innereien-Zubereitungen.
Andere mögliche Lesart:
Hammel-Innereien wie Leber und Lunge sind nicht immer im Standardsortiment von Supermärkten zu finden. Frage am besten bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach. Oft müssen solche Spezialitäten vorbestellt werden. Netzfett ist ebenfalls eine Metzgerware und muss fast immer vorbestellt werden. Alternativ kann Schweinenetzfett verwendet werden, das etwas leichter erhältlich ist.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Rohe Innereien sind sehr verderblich und benötigen durchgehende Kühlung, die im Lager meist nicht gewährleistet ist. Auch das Einwickeln in Netzfett und das Kochen erfordern eine gewisse Hygiene und Ausrüstung, die am Lager schwierig sein kann. Es ist besser, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des späten Mittelalters, enthält aber auch einfachere Gerichte wie dieses für ‚villani‘.
‚Figatellos‘ ist die lateinische Verkleinerungsform von ‚figatum‘, was Leber bedeutet. Es handelt sich hierbei um kleine Zubereitungen aus Leber und anderen Innereien, die oft fein gehackt, gewürzt und in Netzfett eingewickelt wurden, bevor sie gekocht oder gebraten wurden. Sie ähneln modernen Leberwürstchen oder Frikadellen.
Sonstiges
Bauernküche