Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
75 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm die Leber und Lunge desselben [Hammels] und [bereite sie], in ihr eigenes Netzfett gewickelt, auf gleiche Weise zu, wie es vom Schwein gesagt wurde, und würze sie, wie gesagt. Sie sollen jedoch ein wenig länger kochen. Und es wird gut sein für die Bauern.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Epar et pulmonem eorundem | Leber und Lunge vom Hammel | Metzger | Lammleber und -lunge |
| retibus eorum | Netzfett vom Hammel | Metzger (auf Bestellung) | Schweinenetzfett |
| tempera ut dictum est | Süße Gewürze | - | Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, etwas Zucker |
| tempera ut dictum est | Gute, fette Brühe | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Bauern-Variante des Schweine-Rezepts boc-022: Hammel-Leber und -Lunge, im eigenen Netzfett des Tieres gewickelt und am Spieß gebraten - eine frühe Crépinette aus Hammel statt Schwein. Der Text spart sich die Wiederholung und verweist nur zurück (simili modo ut dictum est de porcho, ‚auf gleiche Weise wie beim Schwein‘). Der lebendigste heutige Verwandte ist das griechisch-balkanische Kokoretsi (Lamm-Innereien in Netzfett gewickelt und am Spieß gegrillt) - näher am Verfahren hier als etwa Innereien-Farcen anderer Quellen, die Leber hacken und mit Speck, Ei oder Brot zu einer Masse verarbeiten, statt wie hier ganze Stücke einzuwickeln.
Der einzige genannte Unterschied: plus debeant modicum bulire - sie sollen ein wenig länger garen. Das festere, derbere Hammelfleisch braucht mehr Zeit als das zarte Schweine-Pendant. Ob hier wörtlich ‚gesotten‘ oder weiterhin am Spieß gebraten wird, lässt der knappe Verweistext offen; da das Referenzrezept brät, ist am ehesten die längere Garzeit gemeint.
Der zweite Verweis, et tempera ut dictum est (‚und würze, wie gesagt‘), führt zurück zu boc-022s eigener Würzangabe: süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, etwas Zucker) mit einer guten, fetten Brühe, nach dem Braten trocken über die Röllchen gestreut, während die Brühe getrennt gehalten wird, damit die Kruste knusprig bleibt. Salz oder Pfeffer nennt keiner der beiden Texte.
Praxis. Hammel- (oder Lamm-)Leber und -Lunge in fingerlange Stücke schneiden (oder grob hacken), in eingeweichtes, ausgebreitetes Netzfett zu kleinen Päckchen einschlagen. Auf Spieße stecken und über glühender Kohle oder im heißen Ofen rundum braten - wegen des festeren Fleischs etwas länger als beim Schwein, bis alles gut durch ist (ca. 30-40 Min). Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat und etwas Zucker darüberstreuen, eine fette Brühe getrennt dazureichen. Schweinenetzfett ist ein guter, leichter erhältlicher Ersatz für das Hammelnetz.
Hammel-Innereien wie Leber und Lunge sind selten im Standardsortiment. Frage bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach; meist müssen sie vorbestellt werden. Netzfett ist ebenfalls Metzgerware zum Vorbestellen. Alternativ Schweinenetzfett, das leichter erhältlich ist.
Ja. Wie das Schweine-Original (boc-022) werden die in Netzfett gewickelten Innereien am Spieß über offenem Feuer gebraten - nur etwas länger durchgegart. Achte darauf, die rohen Innereien und das Netzfett gekühlt zu transportieren oder am Markttag frisch zu besorgen.
‚Figatelli‘ ist die lateinische Verkleinerungsform von ‚figatum‘ (Leber). Es sind kleine Zubereitungen aus Leber und anderen Innereien, in Netzfett gewickelt und gebraten - verwandt mit dem korsischen ‚figatellu‘ und der modernen Crépinette.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (~1431-1435, Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Lateinisch figatellum, Diminutiv von figatum (Leber). Kleine Innereien-Zubereitungen, in Netzfett gewickelt - hier die Hammel-Variante des Schweine-Rezepts boc-022.
Ein kastrierter Widder, also ein Hammel.
Ihr Netzfett - die dünne, fettdurchzogene Haut um die Bauchorgane, zum Einwickeln der Innereien (Crépine).
‚auf gleiche Weise, wie vom Schwein gesagt‘ - ein ausdrücklicher Rückverweis auf das Schweine-Rezept boc-022, dessen Zubereitung hier nicht wiederholt wird.
Bauern, Landbewohner - das Rezept ist ausdrücklich für die einfache Bevölkerung gedacht.
‚Und würze, wie gesagt‘ - Rückverweis auf boc-022s eigene Würzangabe: süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, etwas Zucker) mit einer guten, fetten Brühe, nach dem Braten trocken über die Stücke gestreut. Weder hier noch im Schweine-Original ist von Salz oder Pfeffer die Rede.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
plus debeant modicum bulire
Gewählte Lesart: ‚sie sollen ein wenig länger garen‘ - der einzige Unterschied zum Schweine-Rezept boc-022, das die Innereien am Spieß brät. Bulire heißt zwar wörtlich ‚sieden‘, doch da das Referenzrezept brät, ist hier am ehesten die längere Garzeit gemeint, die das festere Hammelfleisch braucht.
Andere mögliche Lesart:
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Bauernküche
