Hammel-Innereien im Netzfett (für Bauern)

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber und Lunge desselben [Hammels] und [bereite sie], in ihr eigenes Netzfett gewickelt, auf gleiche Weise zu, wie es vom Schwein gesagt wurde, und würze sie, wie gesagt. Sie sollen jedoch ein wenig länger kochen. Und es wird gut sein für die Bauern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Bauern-Variante des Schweine-Rezepts boc-022: Hammel-Leber und -Lunge, im eigenen Netzfett des Tieres gewickelt und am Spieß gebraten - eine frühe Crépinette aus Hammel statt Schwein. Der Text spart sich die Wiederholung und verweist nur zurück (simili modo ut dictum est de porcho, ‚auf gleiche Weise wie beim Schwein‘). Der lebendigste heutige Verwandte ist das griechisch-balkanische Kokoretsi (Lamm-Innereien in Netzfett gewickelt und am Spieß gegrillt) - näher am Verfahren hier als etwa Innereien-Farcen anderer Quellen, die Leber hacken und mit Speck, Ei oder Brot zu einer Masse verarbeiten, statt wie hier ganze Stücke einzuwickeln.

Der einzige genannte Unterschied: plus debeant modicum bulire - sie sollen ein wenig länger garen. Das festere, derbere Hammelfleisch braucht mehr Zeit als das zarte Schweine-Pendant. Ob hier wörtlich ‚gesotten‘ oder weiterhin am Spieß gebraten wird, lässt der knappe Verweistext offen; da das Referenzrezept brät, ist am ehesten die längere Garzeit gemeint.

Der zweite Verweis, et tempera ut dictum est (‚und würze, wie gesagt‘), führt zurück zu boc-022s eigener Würzangabe: süße Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat, etwas Zucker) mit einer guten, fetten Brühe, nach dem Braten trocken über die Röllchen gestreut, während die Brühe getrennt gehalten wird, damit die Kruste knusprig bleibt. Salz oder Pfeffer nennt keiner der beiden Texte.

Praxis. Hammel- (oder Lamm-)Leber und -Lunge in fingerlange Stücke schneiden (oder grob hacken), in eingeweichtes, ausgebreitetes Netzfett zu kleinen Päckchen einschlagen. Auf Spieße stecken und über glühender Kohle oder im heißen Ofen rundum braten - wegen des festeren Fleischs etwas länger als beim Schwein, bis alles gut durch ist (ca. 30-40 Min). Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat und etwas Zucker darüberstreuen, eine fette Brühe getrennt dazureichen. Schweinenetzfett ist ein guter, leichter erhältlicher Ersatz für das Hammelnetz.