Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Fastenspeise
60 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm reines, weißes Mehl und verrühre es mit Eiern. Lasse den Teig ein wenig fermentieren. Gib Safran hinzu und koche ihn dann in ausgelassenem Schmalz. Danach gib Zucker oder Äpfel darüber und iss.
Eine andere Art: Nimm weißes Mehl mit etwas Triebmittel. Verrühre es mit warmem Wasser und lasse es aufgehen, das heißt fermentieren. Dann nimm Hechtrogen, oder Forellenrogen, oder Rogen vom Umberfisch (Corvina), oder von anderem Fisch, und mische ihn kräftig mit dem besagten Teig. Gib Safran hinzu und koche es wie oben beschrieben.
Eine weitere Art: Ähnlich kannst du es mit gehackten Zwiebeln, mit Katzenminze und anderen Kräutern zubereiten. Brate sie mit Knoblauch oder Schmalz an. Dann nimm Mehl und verrühre alles zusammen mit Eiweiß. Gib Holunderblüten und andere Blüten hinzu, wie du möchtest, und variiere die Farben nach Belieben. Gib die Mischung löffelweise in kochendes Schmalz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| farina netta, bianca | Mehl | - | - |
| ova | Eier | - | - |
| fermenta uno poco / levame | Triebmittel (Hefe/Sauerteig) | Supermarkt | - |
| zaffarano | Safran | Supermarkt | - |
| lardo disfatto / lardo bolliente | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl für vegetarische Variante |
| zuccaro | Zucker | - | - |
| mele | Äpfel | - | - |
| acqua calda | Warmes Wasser | Leitung | - |
| ova di luccio | Hechtrogen | Fischhändler | Lachskaviar |
| ova di trota | Forellenrogen | Fischhändler | Lachskaviar |
| ova di corvalo | Rogen vom Umberfisch | Spezialitäten-Fischhändler | Rogen von Kabeljau oder Seelachs |
| altro pesce | Anderer Fischrogen | Fischhändler | - |
| cipolle trite | Zwiebeln | - | - |
| nepitella | Katzenminze | Gärtnerei / Kräuterladen | Minze oder Majoran |
| erbe | Kräuter | - | - |
| aglio | Knoblauch | - | - |
| albume d'ova | Eiweiß | - | - |
| fiori di sambuco | Holunderblüten | Wochenmarkt / Natur | - |
| altri fiori | Andere essbare Blüten | Wochenmarkt / Natur | - |
Welches Gericht ist das? Frittierte Hefeteig-Krapfen (crispelli / frittelle) auf drei Arten - die spätmittelalterlich-italienischen Vorläufer der modernen frittelle und der deutschen Krapfen. Gemeinsamer Kern: ein leicht vergorener (gegangener) Mehl-Teig wird löffelweise in heißem Schmalz ausgebacken. Variante 1 ist süß (Zucker oder Äpfel obenauf), Variante 2 herzhaft mit Fischrogen (Fasten-tauglich, ohne Fleisch), Variante 3 mit Zwiebeln, Kräutern und essbaren Blüten. Verwandt mit Martinos Hefe-Frittelle (mar-170, mar-161) und der Krapfen-Familie des Korpus (kkm-082, mha-086).
Levame / fermenta. Toskanisch für Triebmittel (modern lievito): im 14. Jh. ein Stück alter Sauerteig oder eine angegorene Mehl-Wasser-Mischung. Moderne Backhefe oder fertiger Sauerteig funktioniert gleichwertig; der Teig muss vor dem Frittieren gehen (in Variante 2 ausdrücklich über Nacht-artig fa' levare).
Fischrogen (Variante 2). Ova di luccio/trota/corvalo = Rogen von Hecht, Forelle, Umberfisch. Corvalo ist vermutlich die Corvina (Umberfisch); ihr Rogen galt als Delikatesse. Ersatzweise Rogen von Kabeljau/Seelachs oder Forellenkaviar. Der Rogen wird kräftig unter den Teig gemischt.
Farbe. Gelb vom Safran; die Blüten (fiori di sambuco, Holunder u.a.) der dritten Variante färben und aromatisieren zugleich - „diversifica i colori" meint das natürliche Farbenspiel der Blüten, kein modernes Färbemittel.
Praxis. Mehl mit Ei (Var. 1) bzw. warmem Wasser und Triebmittel (Var. 2/3) zu einem dickflüssigen, gehfähigen Teig anrühren, Safran einrühren, gehen lassen. Je nach Variante Rogen, oder angebratene Zwiebel-Kräuter und Holunderblüten unterheben (Var. 3 zusätzlich mit Eiweiß gebunden). Esslöffelweise (con la mescola spartitamente) in heißes Schmalz/Öl geben, goldbraun ausbacken. Variante 1 mit Zucker bestreuen oder mit Apfel servieren.
Im Mittelalter wurde Teig oft mit Sauerteig oder Bierhefe zum Aufgehen gebracht. Für dieses Rezept kannst du moderne Hefe oder Backpulver verwenden, um den Teig leicht und luftig zu machen.
Fischrogen von Hecht oder Forelle erhältst du bei gut sortierten Fischhändlern. Als Alternative kannst du auch Rogen von Kabeljau oder Seelachs verwenden, die leichter erhältlich sind. Umberfischrogen ist heute eine Spezialität und schwer zu finden; hier bieten sich ebenfalls andere Fischrogen an.
‚Nepitella' ist die Echte Katzenminze, ein aromatisches Kraut mit einem minzig-würzigen Geschmack. Falls du keine Katzenminze findest, kannst du sie durch eine Mischung aus Minze und Majoran ersetzen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Pfannkuchen lassen sich in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kohlenbecken zubereiten. Die Fermentationszeit des Teiges muss jedoch eingeplant werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die vielseitige Küche der italienischen Renaissance.
Wel ende edelike spijse 
Koch und Kellermeisterei 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards Bezieht sich auf ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig, das den Teig aufgehen lässt.
Der ‚Corvalo' ist wahrscheinlich der Umberfisch (Corvina), ein im Mittelmeer verbreiteter Fisch, dessen Rogen als Delikatesse galt.
Bezeichnet die Echte Katzenminze (Calamintha nepeta), ein aromatisches Kraut, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde.
Crispelli (Crispellen) und frittelle (Frittellen) sind beide spätmittelalterliche italienische Bezeichnungen für frittierte Krapfen / Schmalzgebäck aus Mehl-Ei-Teig, Vorläufer der modernen italienischen frittelle und der deutschen Krapfen/Berliner. Das Adjektiv ubaldine bezieht sich vermutlich auf San Ubaldo (Heiliger Ubaldo von Gubbio, 11./12. Jh.), analog zu „Würzburger Bratwurst“ oder „Aachener Printen“ war es im Mittelalter üblich, lokale Spezialitäten nach Heiligen oder Festtagen zu benennen. Eine sichere Identifikation der Region oder des Anlasses ist aus dem Text allein nicht möglich.
Toskanisch für Triebmittel / Sauerteig (modern italienisch lievito). Im 14. Jh. wurde ein Stück altes Sauerteig-Brot oder eine fermentierte Mehlwasser-Mischung verwendet, moderne Hefe (Saccharomyces cerevisiae als isolierter Stamm) gab es noch nicht. Für die Reproduktion: gewöhnliche Backhefe oder ein Stück fertiger Sauerteig funktioniert gleichwertig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fermenta uno poco / levame
Gewählte Lesart: Die Begriffe weisen auf die Verwendung eines Triebmittels hin, das den Teig aufgehen lässt, wie Hefe oder Sauerteig.
corvalo
Gewählte Lesart: ‚Corvalo' wird als Umberfisch (Corvina) interpretiert, ein im Mittelmeer verbreiteter Fisch, dessen Rogen in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde.
nepitella
Gewählte Lesart: ‚Nepitella' wird als Echte Katzenminze (Calamintha nepeta) übersetzt, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut.
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