Crispelli und Frittellen ubaldine, frittierte Hefeteig-Krapfen mit Rogen oder Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm reines, weißes Mehl und verrühre es mit Eiern. Lasse den Teig ein wenig fermentieren. Gib Safran hinzu und koche ihn dann in ausgelassenem Schmalz. Danach gib Zucker oder Äpfel darüber und iss.

Eine andere Art: Nimm weißes Mehl mit etwas Triebmittel. Verrühre es mit warmem Wasser und lasse es aufgehen, das heißt fermentieren. Dann nimm Hechtrogen, oder Forellenrogen, oder Rogen vom Umberfisch (Corvina), oder von anderem Fisch, und mische ihn kräftig mit dem besagten Teig. Gib Safran hinzu und koche es wie oben beschrieben.

Eine weitere Art: Ähnlich kannst du es mit gehackten Zwiebeln, mit Katzenminze und anderen Kräutern zubereiten. Brate sie mit Knoblauch oder Schmalz an. Dann nimm Mehl und verrühre alles zusammen mit Eiweiß. Gib Holunderblüten und andere Blüten hinzu, wie du möchtest, und variiere die Farben nach Belieben. Gib die Mischung löffelweise in kochendes Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frittierte Hefeteig-Krapfen (crispelli / frittelle) auf drei Arten - die spätmittelalterlich-italienischen Vorläufer der modernen frittelle und der deutschen Krapfen. Gemeinsamer Kern: ein leicht vergorener (gegangener) Mehl-Teig wird löffelweise in heißem Schmalz ausgebacken. Variante 1 ist süß (Zucker oder Äpfel obenauf), Variante 2 herzhaft mit Fischrogen (Fasten-tauglich, ohne Fleisch), Variante 3 mit Zwiebeln, Kräutern und essbaren Blüten. Verwandt mit Martinos Hefe-Frittelle (mar-170, mar-161) und der Krapfen-Familie des Korpus (kkm-082, mha-086).

Levame / fermenta. Toskanisch für Triebmittel (modern lievito): im 14. Jh. ein Stück alter Sauerteig oder eine angegorene Mehl-Wasser-Mischung. Moderne Backhefe oder fertiger Sauerteig funktioniert gleichwertig; der Teig muss vor dem Frittieren gehen (in Variante 2 ausdrücklich über Nacht-artig fa' levare).

Fischrogen (Variante 2). Ova di luccio/trota/corvalo = Rogen von Hecht, Forelle, Umberfisch. Corvalo ist vermutlich die Corvina (Umberfisch); ihr Rogen galt als Delikatesse. Ersatzweise Rogen von Kabeljau/Seelachs oder Forellenkaviar. Der Rogen wird kräftig unter den Teig gemischt.

Farbe. Gelb vom Safran; die Blüten (fiori di sambuco, Holunder u.a.) der dritten Variante färben und aromatisieren zugleich - „diversifica i colori" meint das natürliche Farbenspiel der Blüten, kein modernes Färbemittel.

Praxis. Mehl mit Ei (Var. 1) bzw. warmem Wasser und Triebmittel (Var. 2/3) zu einem dickflüssigen, gehfähigen Teig anrühren, Safran einrühren, gehen lassen. Je nach Variante Rogen, oder angebratene Zwiebel-Kräuter und Holunderblüten unterheben (Var. 3 zusätzlich mit Eiweiß gebunden). Esslöffelweise (con la mescola spartitamente) in heißes Schmalz/Öl geben, goldbraun ausbacken. Variante 1 mit Zucker bestreuen oder mit Apfel servieren.