Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
45 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm vom besten Weizenmehl und ein wenig Hefe. Rühre beides mit fein geschnittenen bitteren Kräutern an. Bereite diese Mischung am Abend für den Morgen vor, damit sie schön schwammig wird. Am Morgen füge fein geschnittene getrocknete Feigen und Rosinen hinzu. Die so entstandene Masse soll nicht zu weich sein. Dann forme die Frittelle und frittiere sie in gutem Öl. Serviere sie, indem du Zucker und Honig darüber gibst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fiore de la farina | bestes Weizenmehl | - | - |
| un poco di lievito | etwas Hefe | - | - |
| l'erbe tagliate menute | fein geschnittene bittere Kräuter (z.B. Rucola, Löwenzahn) | Wochenmarkt / Bio-Laden | - |
| fiche secche tagliate menute | fein geschnittene getrocknete Feigen | - | - |
| uva passa | Rosinen | - | - |
| bono olio | Pflanzenöl zum Frittieren | - | - |
| zuccaro | Zucker | - | - |
| mele | Honig | - | - |
Welches Gericht ist das? Süße Hefe-Krapfen mit bitteren Kräutern und Trockenfrüchten - ein über Nacht getriebener, schwammiger Frittierteig. Verwandt sind die frittierten Kräuterfladen bei Form of Cury (foc-147) und die Hefeteig-Krapfen Crispelli/Frittellen bei Anonimo (ant-033).
Der Teig braucht Zeit: Mehl, etwas lievito (Hefe oder Anstellgut) und die fein geschnittenen Kräuter werden la sera per la matina - abends für den Morgen - angesetzt, damit der Teig spognose, also schwammig-luftig, wird. Erst am Morgen kommen getrocknete Feigen und Rosinen dazu. Der Hinweis, die Masse dürfe non troppo tenera (nicht zu weich) sein, ist wichtig: ein zu nasser Teig zerläuft im Fett.
Die herbe amare - bitteren Kräuter - sind nicht näher benannt. Es handelt sich um bittere Blatt- und Wildkräuter der Saison, die den süßen Frittellen eine herbe Gegennote geben. Eine sichere Pflanzenbestimmung vorausgesetzt, eignen sich Löwenzahn, Endivie, Rucola oder Radicchio.
Praxis. Abends ca. 250 g Mehl mit ½ Würfel frischer Hefe (oder 1 TL Trockenhefe) und reichlich fein geschnittenen bitteren Kräutern zu einem festen, nicht flüssigen Teig anrühren, abgedeckt über Nacht gehen lassen. Morgens fein geschnittene getrocknete Feigen und Rosinen unterkneten. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und in ca. 170 °C heißem Öl goldbraun ausbacken. Heiß mit Zucker und Honig beträufeln.
Maestro Martino nennt keine spezifischen Kräuter. Geeignet sind moderne bittere Blattsalate wie Rucola, Endivie oder Radicchio. Auch Wildkräuter wie Löwenzahn oder Giersch können verwendet werden, sofern sie sicher identifiziert werden.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Beachte jedoch, dass der Teig über Nacht gehen muss, um die gewünschte schwammige Konsistenz zu erreichen. Die Frittelle selbst können dann am Morgen frisch in einem Topf über dem Feuer frittiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Norditalien. Es spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
‚Fiore de la farina‘ bedeutet wörtlich ‚Blume des Mehls‘ und bezeichnet das feinste, hellste Weizenmehl, das durch mehrfaches Sieben gewonnen wurde. Es entspricht unserem modernen Weizenmehl Type 405 oder 550.
Forme of Cury 
Anonimo Toscano 
Ménagier de Paris Bittere Kräuter, ohne nähere Bestimmung - bittere Blatt- und Wildkräuter der Saison (z.B. Löwenzahn, Endivie, Rucola).
„Schwammig“ - das Ziel der nächtlichen Gare: ein luftig-poriger, gut getriebener Teig.
„Abends für den Morgen“ - der Teig wird am Vorabend angesetzt und geht über Nacht.
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