Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
60 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm Fisch und gib ihn in kochendes Wasser, damit du das Fleisch gut von den Gräten lösen kannst.
Nimm aromatische Kräuter, hacke sie fein zusammen mit dem Fischfleisch und den Gewürzen. Gib alles in ein großes, durchlöchertes Leinentuch und presse es kräftig aus.
Lege die Masse dann in eine Pfanne mit heißem Öl und forme sie länglich oder quer, ganz nach Belieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pesce | Fisch | Fischhändler | - |
| acqua bullita | Wasser | - | - |
| erbe odorifere | Aromatische Kräuter | Supermarkt / Wochenmarkt | - |
| spezie | Gewürze | - | - |
| oglio caldo | Pflanzenöl | - | Schweineschmalz |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fisch-Bratlinge ohne Darm und ohne Teighülle - eine Fastenspeise, die je nach Form als salsiccie (Würste) oder tortelli (geformte Stücke) angesprochen wird. Lebende Verwandtschaft sind alle Fisch-Frikadellen und -Bällchen, die heute als Fastenwurst-Ersatz dienen, sowie die fischförmigen Fritter Martinos. Wichtig: das mittelalterliche tortelli meint hier NICHT die heutige gefüllte Pasta - dazu unten mehr.
So gelingt es. Der Kniff steckt im panno di lino bene largo e bucato, dem großen, durchlöcherten Leintuch: Der gegarte, von Gräten befreite Fisch wird mit aromatischen Kräutern und Gewürzen fein gehackt, in das Tuch gegeben und kräftig ausgepresst. Das Tuch entwässert die Masse, sodass sie kompakt und formbar wird - ein eigenes Bindemittel (Ei, Brot) braucht es bei festfleischigem Fisch oft gar nicht, der ausgepresste Fisch hält von selbst zusammen. Für die Praxis nimmst du festen Weißfisch (Kabeljau, Hecht, Karpfen), garst ihn kurz in Salzwasser, löst das Fleisch von den Gräten, hackst es mit Petersilie/Salbei/Majoran und Gewürzen, presst die Masse durch ein Etamine- oder Käsetuch aus und formst sie zu länglichen Würstchen oder flachen Patties.
So wird es richtig gut. In der heißen Pfanne mit reichlich Öl per lungo o per traverso ausbacken - länglich wie kleine Würste oder quer als runde Bratlinge, ganz nach Belieben. Wichtig ist genug Hitze für eine knusprige Kruste, ohne dass die Masse zerfällt; falls sie zu locker ist, hilft ein wenig eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot oder ein Eiweiß als Halt. Als Fastenspeise bleibt es bei Öl statt Schmalz. Heiß servieren, gern mit einer Verjus- oder Kräutersauce.
Zur Doppelbezeichnung salsiccie/tortelli. Beide Wörter zielen auf die geformte Gestalt, nicht auf eine Hülle: salsiccie meint sonst Wurst-im-Darm, hier aber die wurstartige Form ohne Darm; tortelli (Wurzel torta, gewunden/gewickelt) bezeichnete im 14. Jh. breit "kleine geformte Stücke aus einer Füllung", noch nicht die gefüllte Pasta von heute. Echte Teigtaschen findest du im Toscano-Pasta-Cluster bei De' guanti, cioè ravioli und De li tortelli, nicht hier.
Das Rezept nennt keinen spezifischen Fisch. Du kannst jeden festfleischigen Weißfisch verwenden, der sich gut entgräten lässt, wie Kabeljau, Hecht oder Karpfen. Auch Süßwasserfische sind geeignet.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf zum Kochen des Fisches, ein Leinentuch zum Auspressen und eine Pfanne mit Öl zum Braten über offenem Feuer oder auf einem Kohlebecken.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus der Toskana, das um 1390 verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts.
‚Erbe odorifere‘ bezieht sich auf aromatische Kräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran oder Thymian, die in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurden. ‚Spezie‘ meint eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat oder Safran. Die genaue Auswahl bleibt dir überlassen.
Nein. Der Originaltitel nennt zwar „tortelli di pesce“ als alternative Bezeichnung, aber das mittelalterliche „tortelli“ im Toscano hat eine breitere Bedeutung als die heutige Pasta-Tortelli (ravioli-artig). Im 14. Jh. konnte tortelli schlicht „kleine geformte Stücke“ oder „Patties“ bezeichnen, der Wortstamm ist torta (gewunden/gewickelt). Hier ist gemeint: Fischmasse im Leintuch ausgepresst, dann in der Pfanne zu Patties oder Würstchen-Formen ausgebacken, KEIN Pasta-Teig drumherum. Es ist eine wurst-artige Form ohne Darm, daher die Doppellesart „salsiccie oder tortelli“. Echte Pasta-Tortelli im modernen Sinn findest du im Anonimo eher unter ant-034 De' guanti, cioè ravioli und ant-089 De li tortelli, wo Teig-Mantel-mit-Füllung tatsächlich beschrieben wird.
Das ist eine Eigentümlichkeit des mittelalterlichen Sprachgebrauchs. Salsiccie (Würste) bedeutet eigentlich Fleischmasse in Darm, aber hier ist kein Darm im Spiel, also eine „Wurst ohne Haut“, die mit dem Leintuch geformt wird. Tortelli wiederum hatte im 14. Jh. eine weite Bedeutung („geformte Stücke aus einer Füllung“). Beide Wörter zielen also auf die Form-Geste ab, geformt, zu Patties oder Würstchen geknetet, nicht auf die Pasta-Hülle. Außerdem ist das ein Fasten-Gericht: Würste aus Fisch waren ein wichtiger Wurst-Ersatz an den ca. 100 Fastentagen im Jahr (Adventszeit, Quadragesima, Freitag/Mittwoch/Samstag), an denen Fleisch warmblütiger Tiere tabu war. Siehe Fastenspeisen.
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Der Originaltitel nennt zwei alternative Bezeichnungen für dasselbe Gericht: salsiccie (Würste) ODER tortelli di pesce (Fisch-Tortelli). Beides bezieht sich auf dieselbe Patty-/Bratling-Form aus dem Leintuch. Wichtig: das mittelalterliche „tortelli“ im Toscano ist NICHT identisch mit den heutigen Pasta-Tortelli (ravioli-artig gefüllt). Im 14. Jh. konnte tortelli breiter „geformte Stücke aus einer Füllung“ bedeuten, die Wurzel ist torta (gewunden/gewickelt). Hier wird die Fischmasse im Leintuch zu kleinen Formen gepresst und in der Pfanne ausgebacken, eine wurst-artige Form ohne Darm, daher die Doppellesart. Diese Zweideutigkeit ist wichtig fürs Pasta-Cluster im Anonimo: das Wort tortelli kann hier sowohl Pasta-Verwandtes (vgl. ant-034 guanti, cioè ravioli und ant-089 li tortelli) als auch reine Wurst-Form bedeuten, der Kontext entscheidet.
Aromatische Kräuter wie Petersilie, Salbei, Majoran oder Thymian.
Im Mittelalter waren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran beliebt. Wähle eine Mischung nach Geschmack.
Ein großes, durchlöchertes Leintuch, der Stoff hat absichtlich Löcher oder eine grobe Webung, damit beim Pressen die Flüssigkeit austritt aber das feste Fischfleisch zurückbleibt. Heute funktioniert ein Etamine-Tuch, ein Käseleinen oder ein dünnes Geschirrtuch (das du auf dem Sieb mit dem Stößel ausdrückst).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
salsiccie, o vuoi tortelli di pesce (Titel)
Gewählte Lesart: Doppellesart als Form-Bezeichnung: Wurst-ohne-Darm ODER kleine geformte Patties. Beide Begriffe zielen auf die Form-Geste ab, nicht auf einen Pasta-Teig. Da kein Pasta-Teig im Rezept beschrieben wird, ist die ‚tortelli‘-Lesart hier als Patty-Synonym zu verstehen, nicht als gefüllte Pasta-Taschen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Bürgerlich
Pasta