Fisch-Tortelli oder Fasten-Salsiccien, geformte Fischmasse aus dem Leintuch

Moderne Übersetzung

Nimm Fisch und gib ihn in kochendes Wasser, damit du das Fleisch gut von den Gräten lösen kannst.

Nimm aromatische Kräuter, hacke sie fein zusammen mit dem Fischfleisch und den Gewürzen. Gib alles in ein großes, durchlöchertes Leinentuch und presse es kräftig aus.

Lege die Masse dann in eine Pfanne mit heißem Öl und forme sie länglich oder quer, ganz nach Belieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fisch-Bratlinge ohne Darm und ohne Teighülle - eine Fastenspeise, die je nach Form als salsiccie (Würste) oder tortelli (geformte Stücke) angesprochen wird. Lebende Verwandtschaft sind alle Fisch-Frikadellen und -Bällchen, die heute als Fastenwurst-Ersatz dienen, sowie die fischförmigen Fritter Martinos. Wichtig: das mittelalterliche tortelli meint hier NICHT die heutige gefüllte Pasta - dazu unten mehr.

So gelingt es. Der Kniff steckt im panno di lino bene largo e bucato, dem großen, durchlöcherten Leintuch: Der gegarte, von Gräten befreite Fisch wird mit aromatischen Kräutern und Gewürzen fein gehackt, in das Tuch gegeben und kräftig ausgepresst. Das Tuch entwässert die Masse, sodass sie kompakt und formbar wird - ein eigenes Bindemittel (Ei, Brot) braucht es bei festfleischigem Fisch oft gar nicht, der ausgepresste Fisch hält von selbst zusammen. Für die Praxis nimmst du festen Weißfisch (Kabeljau, Hecht, Karpfen), garst ihn kurz in Salzwasser, löst das Fleisch von den Gräten, hackst es mit Petersilie/Salbei/Majoran und Gewürzen, presst die Masse durch ein Etamine- oder Käsetuch aus und formst sie zu länglichen Würstchen oder flachen Patties.

So wird es richtig gut. In der heißen Pfanne mit reichlich Öl per lungo o per traverso ausbacken - länglich wie kleine Würste oder quer als runde Bratlinge, ganz nach Belieben. Wichtig ist genug Hitze für eine knusprige Kruste, ohne dass die Masse zerfällt; falls sie zu locker ist, hilft ein wenig eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot oder ein Eiweiß als Halt. Als Fastenspeise bleibt es bei Öl statt Schmalz. Heiß servieren, gern mit einer Verjus- oder Kräutersauce.

Zur Doppelbezeichnung salsiccie/tortelli. Beide Wörter zielen auf die geformte Gestalt, nicht auf eine Hülle: salsiccie meint sonst Wurst-im-Darm, hier aber die wurstartige Form ohne Darm; tortelli (Wurzel torta, gewunden/gewickelt) bezeichnete im 14. Jh. breit "kleine geformte Stücke aus einer Füllung", noch nicht die gefüllte Pasta von heute. Echte Teigtaschen findest du im Toscano-Pasta-Cluster bei De' guanti, cioè ravioli und De li tortelli, nicht hier.