Vögel ohne Knochen (essigweich gemacht)

Moderne Übersetzung

Wenn du Vögel ohne Knochen haben möchtest:

Bereite die Vögel sauber vor, nimm sie aus und salze sie gut. Nimm Roggenteig, etwa so groß wie ein größerer Brotlaib, und rolle ihn aus, so breit wie du es für richtig hältst. Lege die Vögel hinein und umhülle sie vollständig, sodass keiner von ihnen herausschaut. Dann lege sie in den Ofen, wo Brot gebacken wird.

Wenn sie gebacken sind, nimm sie aus dem Brot heraus und lege sie in Essig ein. Lasse sie zwei oder drei Wochen darin stehen. Danach nimmst du sie aus dem Essig und bereitest eine Soße dafür zu, wie oben für eine Schmorsoße beschrieben. Gib sie auf eine Schüssel, dann wirst du essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Knochenweiches Geflügel - das eigentliche Ziel ist, die Vögel ohne Knochen essbar zu machen (so auch der Originaltitel ptáky bez kosti). Verwandt mit dem Effekt bei sauer eingelegtem Fisch (Brathering, Rollmops, Escabeche), dessen Gräten durch die Säure weich und mitessbar werden.

Technik - warum 2-3 Wochen Essig: Die lange Essiglage ist hier weder bloßes Konservieren noch Marinieren, sondern der Kern des Rezepts: Essigsäure entkalkt die Knochen (Demineralisierung) und macht sie über Wochen weich - der „Gummiknochen"-Effekt. So werden aus kleinen Vögeln (Wachtel, Taube, junges Huhn) durchweg essbare, knochenweiche Stücke. Alttschechisch neděle = „Woche" (nicht „Sonntag" wie modern); dvě neb tři neděle = wirklich zwei bis drei Wochen.

Die Brotkruste ist nur ein Zwischenschritt: Die Vögel werden zuerst in Roggenteig eingeschlagen im Brotofen gebacken - der Teigmantel ist kein Essbestandteil, sondern eine Schutz- und Garhülle (huff-paste-Prinzip, vgl. rfk-070), die sie saftig und in Form hält. Erst danach folgt die knochenweich machende Essiglage.

Die Sauce: jíchu, jako nahoře stojí na zadušeninu verweist auf das vorangehende sev-025 (Geschmortes Geflügel in Wein-Essig-Pflaumen-Sauce) - damit wird zum Servieren angerichtet.