Gefüllte, gebratene Eier mit Salbei

Moderne Übersetzung

Von gefüllten Eiern, die gebraten sind: Nimm Eier und schlage sie an beiden Spitzen auf. Blase hinein, sodass der Dotter herausläuft.

Hacke Salbei und menge ihn unter die Dotter. Fülle die leeren Schalen wieder damit. Wirf die gefüllten Eier in heißes Wasser - hier bricht der Satz ab -, und brate sie danach.

Beschlage sie mit Eiern, mit Kräutern und mit Safran, und gib sie dann hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Kunststück-Ei aus der Familie der gefüllten Eier: Ein rohes Ei wird an beiden Spitzen angestochen und leergeblasen, die intakte Schale mit einer Salbei-Dotter-Masse wiederbefüllt, im Ganzen in heißem Wasser gegart und danach in einem Ei-Kräuter-Safran-Überzug gebraten. Die Ausblastechnik ist bis heute vom Ostereier-Auspusten bekannt; als lebende Verwandte lassen sich gefüllte Eier (deviled eggs) nennen - hier nur technisch aufwendiger gelöst, weil die Schale ganz erhalten bleibt statt nachträglich halbiert zu werden.

Die Textlücke bei „scholl die ayr". Nach dem Wurf ins heiße Wasser bricht der Satz im Manuskript ab: „scholl" ist das Modalverb „sollen", das eigentliche Verb - was die Eier im Wasser tun sollen - fehlt. Die engste Verfahrensparallele im Korpus, m384-049 („wirf die Eier in heißes Wasser und lass sie sieden, bis sie fest werden"), legt nahe, dass es ums Festwerden der Füllung ging, ist aber keine wörtliche Bestätigung, sondern nur eine Parallelstelle.

Die fehlende Schalenentfernung. Das Rezept erwähnt an keiner Stelle, dass die Eierschale nach dem Wasserbad entfernt wird, bevor die Eier in Ei, Kräutern und Safran gewendet und gebraten werden - ohne diesen Schritt ergibt das Beschlagen aber keinen Sinn, da ein Überzug nicht sinnvoll auf einer intakten Schale haftet. Der Text setzt diesen Handgriff stillschweigend voraus.

Praxis. Eier an beiden Spitzen mit einer Nadel anstechen und leerblasen. Gehackten Salbei unter den rohen Dotter mengen und die Masse zurück in die leeren Schalen füllen. Die gefüllten Eier in heißes, nicht kochendes Wasser geben und kurz ziehen lassen, bis die Füllung gerade eben angestockt und fest genug zum Weiterverarbeiten ist. Danach die Schale vorsichtig abpellen, die Eier in aufgeschlagenem Ei wenden, mit Kräutern und Safran bestreuen und in der Pfanne braten, bis der Überzug goldgelb ist.