Gefüllte Eier auf zweierlei Art

Moderne Übersetzung

Für dieses Eiergericht nimm zwanzig Eier und koche sie in frischem Wasser so, dass der Dotter gleichmäßig weich bleibt und das Weiße hart wird. Nimm sie dann heraus und schlage sie an der Spitze auf. Schütte den Dotter heraus in eine Pfanne und gib Schmalz oder Öl hinzu. Erhitze es unter ständigem Rühren über dem Feuer, bis es fest wird.

Nimm es dann heraus und lege es auf einen sauberen Teller. Hacke es klein und gib einen Löffel Ingwer, einen Löffel Zimtrinde, ein wenig Safran, etwa so viel wie eine Bohne, einen Löffel voll Paradieskörner und Zucker sowie ein wenig Salz hinzu. Vermische dies alles miteinander.

Nimm danach zwei rohe Eier und schlage sie darunter. Gib alles zusammen und fülle das Gehackte wieder in die ersten Schalen, in denen das Eiweiß verblieben ist. Bereite dann heißes Wasser vor, wirf die Eier hinein und lass sie sieden, bis sie gut hart werden. Danach schäle sie sehr schön.

Bereite einen dünnen Teig mit Eiern, Safran und Zucker zu und ziehe die geschälten Eier hindurch. Backe sie dann in einer Pfanne. Oder, ehe du sie backst, stecke sie auf einen Spieß und brate sie liegend auf einem Rost. Während sie auf dem Rost liegen, lass den Dotter eines Eies darüberlaufen und streue Ingwer darauf. Gib es als Braten heraus und richte sie in einer dünnen Pfeffersauce an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier in zwei Finishes - der Urahn der heutigen gefüllten Eier (engl. deviled eggs): hart gekochte Eier, die Dotter herausgelöst und mit teuren Gewürzen (Ingwer, Zimt, Safran, Kardamom, Zucker, Salz) und etwas Fett zu einer Farce verarbeitet, zurück in die Eiweiß-Schalen gefüllt und nochmals festgezogen - dann entweder in safrangelbem Teig ausgebacken oder am Spieß/Rost gebraten und in einer dünnen Pfeffer-Sauce angerichtet. Verwandt mit den gefüllten Eiern der Gefüllte Eier in der Schale und Gefüllte Eier mit Gewürzen.

Doppelt gegart. Erst die ganzen Eier kochen (Eiweiß fest, Dotter noch weich), die Dotter-Gewürz-Masse mit rohem Ei binden und in den Schalen ein zweites Mal stocken lassen. Rechne mit rund 90 Minuten am Feuer; das Befüllen erfordert etwas Geschick. Das Luxusgewürz-Aufgebot zeigt einen wohlhabenden Haushalt.

pfefferlin ist hier kein Gewürz, sondern eine dünne, gebundene Pfeffer-Sauce (Gerichtname), in der die Eier angerichtet werden - ganz wie bei den Gefüllten Teigbällchen in Pfeffersauce.