Salse zu Kalbslendenbraten

Moderne Übersetzung

Nimm einen Lendenbraten von einem Kalb und brate ihn. Nimm dann ein Roggenbrot, Essig und Petersilie und stoße dies in einem Mörser.

Treibe die Mischung durch ein Tuch. Das wird eine Salse. Gib diese Salse zu dem Braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Salse zum gebratenen Kalbslendenbraten: Roggenbrot, Essig und Petersilie im Mörser zerstoßen und durch ein Tuch passiert - eine grüne, säuerliche Begleitsauce. Die deutsche Verwandte der italienischen Salsa verde und der ganzen mittelalterlichen salse-Familie; die Säure schneidet das fette Bratenfleisch.

seltz/saltz = Salse, nicht Sülze. Trotz der Schreibung (die mit ?! markiert ist) ist kein Speisesalz und keine kalte Sülze gemeint, sondern eine salse (romanisch salsa, würzige Tunke). Das Rezept sagt es selbst: das wirt ein saltz - daraus wird eine Salse.

Brotbindung ist das mittelalterliche Standard-Bindemittel (lange vor der Mehlschwitze). Verwandt mit den Petersilien-/Roggenbrot-Salsen der Sammlung - das fast gleiche m384-003 ist der direkte Zwilling.