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Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384)
Grüne Kräutersalse mit Reblaub und Berberitze
Moderne Übersetzung
Nimm Reblaub und die zartesten Stängel, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, alles zu gleichen Teilen. Hacke und stoße es und passiere es mit Pfefferbrot durch ein Tuch.
Zutaten
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rebloub | Reblaub | - | Wochenmarkt, Weinberg (ungespritzt) | - |
| die lindest stengel | Zarte Stängel | - | - | - |
| ampffren | Ampfer | - | Wochenmarkt, Wildsammlung | - |
| erbsal loub | Berberislaub (Laub der Berberitze) | - | Wildsammlung, Kräutergärtnerei | Nur die Berberitzen-Beeren sind essbar - das Laub enthält Berberin; modern mehr Sauerampfer oder ein paar Berberitzen-Beeren / etwas Verjus für die saure Note |
| sepplin | Ysop | - | Kräutergärtnerei | - |
| peterli | Petersilie | - | - | - |
| saelbin | Salbei | - | - | - |
| pfeffer brott | Pfefferbrot - ein gewürztes Brot, das die Sauce bindet | - | - | Gewürzter Lebkuchen oder altbackenes Roggenbrot |
Zubereitungshinweis
Welches Gericht ist das? Die letzte und kräuterreichste Sauce des Salse-Blocks: eine grüne Kräutersalse aus sieben Frühlingsgrün-Sorten zu gleichen Teilen - ein üppiger Vorfahr der grünen Sauce / Salsa verde. Roh angesetzt, nicht gekocht.
Technik: Alle Kräuter fein hacken, im Mörser stoßen und zusammen mit Pfefferbrot durch ein Tuch passieren. Pfefferbrot ist ein gewürztes Brot, das hier als Binder dient (das klassische mittelalterliche Saucen-Bindemittel) - es gibt der Salse Körper und Würze in einem.
Praxis: Reblaub (junge Weinblätter), zarte Kräuterstängel, Ampfer, Berberitzenlaub (säuerliches Laub der Berberitze), Ysop, Petersilie und Salbei zu etwa gleichen Teilen fein hacken und mörsern, mit etwas eingeweichtem Pfefferbrot (ersatzweise gewürztem Lebkuchen oder altbackenem Roggenbrot) durch ein Sieb streichen. Eine frische, herb-grüne Tunke zu Gebratenem. Gehört zum Salse-Block der Handschrift (m384-002 bis m384-005); eine roh gestoßene Kräuter-Verwandte ist die Grüne Gewürzsauce aus dem Ménagier.
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/m384-006/
fyndling.de/rezepte/m384-006/