Weiße Knoblauchsauce zu Kapaun

Moderne Übersetzung

Nimm gut gesottene Kapaune und rühre mit der Brühe Gewürze, Knoblauch und Mandeln an. Lass es genügend kochen, sodass es dickflüssig wird.

Diese Sauce nennt sich bianca agliata (weiße Knoblauchsauce). Würde sie sich anders färben, verlöre sie ihren Namen.

Man kann sie auch zu gebratenen und gespickten Kapaunen machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine bianca agliata - eine weiße, cremige Knoblauchsauce, gebunden mit Mandeln, zu gesottenem oder gebratenem Kapaun. Direkter Zwilling ist Maestro Martinos Agliata Bianca (mar-117); die ganze Familie gehört zur weißen Tafel-Küche der Blancmange-Tradition, in der die helle Farbe Teil der Identität ist.

Bianca agliata und die Farbregel. Der Text betont ausdrücklich: „se altramente si colorasse, perde il nome“ - färbte sich die Sauce anders, verlöre sie ihren Namen. Deshalb gehören nur helle Gewürze hinein (weißer Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskat, Macis); dunkle wie Zimt oder Nelken würden sie verfärben und sind tabu.

Amandole - die Mandel-Bindung. Der knappe Text setzt einen Zwischenschritt als selbstverständlich voraus: rohe ganze Mandeln binden keine Brühe. Gemeint ist entweder fein gemahlene Mandel, direkt in die heiße Brühe gerührt (rustikalere Bindung), oder klassische dicke Mandelmilch (Mandeln im Mörser zerstoßen, mit Brühe ziehen lassen, durch ein Tuch passieren - glatter, edler). Distempera (verrühren, auflösen) lässt beide Wege zu; beide erreichen die geforderte Konsistenz che sia spessa (dickflüssig).

Praxis. Einen Kapaun (ersatzweise große Poularde, ~1,5 kg) in Salzwasser 60-90 Min zart sieden, Fleisch herausheben, Brühe (~500 ml) aufbewahren. Für die Sauce 100-120 g gemahlene Mandeln in einen Teil der heißen Brühe rühren (oder dicke Mandelmilch aus ~150 g zerstoßenen Mandeln + 300 ml Brühe durch ein Tuch passieren). Mit 6-8 fein zerstoßenen Knoblauchzehen und etwa 1 TL heller Gewürzmischung 10-15 Min bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie sichtbar eindickt; mit Salz abschmecken. Zum gesottenen oder zum gebratenen, gespickten Kapaun reichen.