Verjus und späte Traubenernte

Verjus ist der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du kannst ihn in gut sortierten Feinkostläden, bei Winzern oder online kaufen.

Nein, dieses Rezept beschreibt primär vitikulturelle Techniken zur Gewinnung von Verjus und einer späten Traubenernte. Es erfordert einen Weinberg und spezielle Kenntnisse im Weinbau. Der fertige Verjus kann jedoch hervorragend in der Lagerküche verwendet werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral.

Die Phrase 'la iiie foiz' (die dritte Zeit/das dritte Mal) ist im Kontext der Weinstockpflege etwas mehrdeutig. Sie könnte sich auf eine dritte Schnittmaßnahme beziehen, die das Wachstum anregt, oder auf einen dritten Trieb, der nach dem Schnitt gefördert werden soll. Die Interpretation hier geht davon aus, dass es eine Anweisung ist, den Weinstock nach dem Schnitt ein weiteres Mal bis Weihnachten wachsen zu lassen, um eine zweite Ernte zu ermöglichen.

Maistre Jehan de Hantecourt wird im Ménagier de Paris als Autorität für bestimmte Techniken genannt. Es handelt sich wahrscheinlich um einen bekannten Winzer oder Gärtner seiner Zeit, dessen Fachwissen der Autor des Ménagier zitierte, um seine Anweisungen zu untermauern.