Verjus und späte Traubenernte
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Se vous voulez avoir vertjus a Noel sur la treille, quant vous verrez que la grappe a son commencement se descouvrera, et avant qu'elle soit en fleur, couppez la grappe par la queue et la iiie foiz laissiez la revenir jusques a Noel. Maistre Jehan de Hantecourt dit que l'en doit coupper le cep au dessoubz de la grappe et l'autre bourgon de dessoubz gecteroit grappe nouvelle.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Wenn du Verjus zu Weihnachten vom Weinspalier haben möchtest: Sobald du siehst, dass die Traube in ihren Anfängen sich zeigt, und bevor sie in Blüte steht, schneide die Traube am Stiel ab. Und ein drittes Mal lasse sie bis Weihnachten wieder wachsen. Maistre Jehan de Hantecourt sagt, man solle den Weinstock unterhalb der Traube schneiden, und die andere Knospe darunter würde dann neue Trauben hervorbringen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| grappe | Unreife Weintrauben | Winzer / Wochenmarkt | — |
| cep | Weinstock | — | — |
Anmerkungen
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, sauer wie Essig, aber fruchtiger
- Noel
- Weihnachten
- treille
- Weinspalier, Rankgerüst für Weinreben
- grappe
- Weintraube, Traube
- queue
- Stiel
- cep
- Weinstock, Rebe
- bourgon
- Knospe, Trieb
- Maistre Jehan de Hantecourt
- Ein namentlich genannter Experte oder Autorität der Zeit
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ la iiie foiz laissiez la revenir jusques a Noel
Gewählte Lesart: Und ein drittes Mal lasse sie bis Weihnachten wieder wachsen.
Andere mögliche Lesart:
- Und den dritten Trieb lasse bis Weihnachten wieder wachsen. — Die Phrase könnte sich auch auf einen spezifischen dritten Trieb oder eine dritte Knospe beziehen, die nach dem Schnitt gefördert werden soll, um Früchte zu tragen.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, hat aber ein fruchtigeres Aroma. Du kannst ihn in gut sortierten Feinkostläden, bei Winzern oder online kaufen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept beschreibt primär vitikulturelle Techniken zur Gewinnung von Verjus und einer späten Traubenernte. Es erfordert einen Weinberg und spezielle Kenntnisse im Weinbau. Der fertige Verjus kann jedoch hervorragend in der Lagerküche verwendet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral.
Was ist die Bedeutung von 'la iiie foiz' im Rezept?
Die Phrase 'la iiie foiz' (die dritte Zeit/das dritte Mal) ist im Kontext der Weinstockpflege etwas mehrdeutig. Sie könnte sich auf eine dritte Schnittmaßnahme beziehen, die das Wachstum anregt, oder auf einen dritten Trieb, der nach dem Schnitt gefördert werden soll. Die Interpretation hier geht davon aus, dass es eine Anweisung ist, den Weinstock nach dem Schnitt ein weiteres Mal bis Weihnachten wachsen zu lassen, um eine zweite Ernte zu ermöglichen.
Wer war Maistre Jehan de Hantecourt?
Maistre Jehan de Hantecourt wird im Ménagier de Paris als Autorität für bestimmte Techniken genannt. Es handelt sich wahrscheinlich um einen bekannten Winzer oder Gärtner seiner Zeit, dessen Fachwissen der Autor des Ménagier zitierte, um seine Anweisungen zu untermauern.