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Rote Kochbirnen mit Heu

Name: Rote Kochbirnen mit Heu
Total time: 30 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Kochbirnen (z.B. Gieser Wildeman); Heu; Fenchelsamen; Neuer Wein (Most, unvergorener Traubensaft); Fenchel-Dragées

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Nachspeise

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

30 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Wenn du im November und Dezember deinen Kochbirnen eine leuchtend rote Farbe verleihen möchtest, so verfahre wie folgt: Lege Heu in einen Topf zum Kochen. Bedecke den Topf so fest, dass kein Dampf entweichen kann. Beachte, dass du auf die Birnen Fenchelsamen geben musst, die zuvor in neuem Wein gekocht und dann getrocknet wurden, oder alternativ Dragées.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
poires d'angoisse	Kochbirnen (z.B. Gieser Wildeman)	Wochenmarkt, Hofladen	Harte Birnensorten wie Conference
foing	Heu	Tierhandlung, Bauernhof	-
graine de fanoul	Fenchelsamen	-	-
vin nouvel	Neuer Wein (Most, unvergorener Traubensaft)	Winzer, Supermarkt (Traubensaft)	Süßer Weißwein oder Apfelsaft
dragee	Fenchel-Dragées	Spezialitätengeschäft, Online	Zuckerüberzogene Anissamen

Häufige Fragen

Wo bekomme ich 'poires d'angoisse'?

Die 'poires d'angoisse' sind harte Kochbirnen, die lange garen müssen. Suche auf Wochenmärkten oder in Hofläden nach alten Birnensorten wie 'Gieser Wildeman' oder 'Kletzenbirne'. Alternativ kannst du auch feste, unreife Birnen wie Conference verwenden, die noch nicht ganz weich sind.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du kannst die Birnen in einem gut verschlossenen Topf (z.B. einem Dutch Oven) über der Glut langsam garen. Das Heu dient dabei als Polsterung und Aromageber. Die Fenchelsamen kannst du bereits vorbereitet mitbringen oder vor Ort in Most kochen und trocknen. Dragées sind eine praktische Alternative, die man einfach mitbringt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.

Was bedeutet 'vin nouvel' und 'dragee' im Rezept?

'Vin nouvel' bezeichnet unvergorenen oder nur leicht vergorenen Traubensaft, also Most. Er ist süß und fruchtig. 'Dragées' sind kleine, zuckerüberzogene Konfekte, oft mit einem Kern aus Samen (hier Fenchelsamen) oder Nüssen. Sie dienten als Süßigkeit und Verdauungshilfe.

Rote Kochbirnen mit Heu – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 168v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Se vous voulez en novembre et en decembre faire avoir a poires d'angoisse vermeille couleur, mectez du foing au cuire et couvrez le pot tellement qu'il n'en ysse point de fumee. Nota qu'il couvient mectre sur les poires de la graine de fanoul qui est boulue en vin nouvel et puis sechee, ou dragee.

Anmerkungen

poires d'angoisse: Harte Kochbirnen, die lange gegart werden müssen.
foing: Heu.
vin nouvel: Neuer Wein, Most.
dragee: Zuckerüberzogene Samen oder Nüsse.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 168v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

poires d'angoisse

Gewählte Lesart: Harte Kochbirnen, die lange garen müssen.

Andere mögliche Lesart:

Wörtlich 'Angstbirnen', was auf ihre Härte und den langen Garprozess anspielen könnte. - Der Name ist eine alte Bezeichnung für bestimmte, schwer zu kochende Birnensorten.

fumee

Gewählte Lesart: Dampf, der aus dem Topf entweicht.

Andere mögliche Lesart:

Rauch, falls das Heu im Topf zu heiß wird und zu kokeln beginnt. - Obwohl unwahrscheinlich bei richtiger Anwendung, könnte 'fumee' auch Rauch bedeuten, was ein Hinweis wäre, die Hitze zu reduzieren.

vin nouvel

Gewählte Lesart: Neuer Wein, also Most oder unvergorener Traubensaft.

Andere mögliche Lesart:

Jungwein, der bereits leicht vergoren ist, aber noch nicht vollständig ausgereift. - Der Begriff 'vin nouvel' kann je nach Region und Kontext auch einen sehr jungen, noch gärenden Wein bezeichnen.

dragee

Gewählte Lesart: Zuckerüberzogene Samen oder Nüsse, hier wahrscheinlich Fenchel-Dragées.

Andere mögliche Lesart:

Allgemein süßes Konfekt oder kleine, verzierte Süßigkeiten. - Der Begriff 'dragée' war im Mittelalter breiter gefasst und konnte verschiedene Arten von kleinen, süßen Leckereien umfassen.

Lagerküche

Du kannst die Birnen in einem gut verschlossenen Topf (z.B. einem Dutch Oven) über der Glut langsam garen. Das Heu dient dabei als Polsterung und Aromageber. Die Fenchelsamen kannst du bereits vorbereitet mitbringen oder vor Ort in Most kochen und trocknen. Dragées sind eine praktische Alternative, die man einfach mitbringt.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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