Gänsefüllung mit Knoblauch, Speck und Trauben

Moderne Übersetzung

Willst du eine Füllung für eine Gans zubereiten, sei sie jung und in ihrer Blüte oder älter, so bereite die Gans vor wie ein Huhn (rupfen, ausnehmen und lüften).

Stoße Knoblauch und Pfeffer in einem Steinmörser. Fülle die Gans mit dieser Mischung und mit Wacholderbeeren und stopfe alles gut hinein.

Hacke dann Speck dazu, gib grüne Weintrauben darunter, so viel du willst, und fülle die Gans auch damit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Bratgans-Füllung - der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans. Sie kombiniert herzhaft (Knoblauch, Pfeffer, Speck) mit fruchtig-säuerlich (Wacholderbeeren, grüne Trauben) und entspricht fast wörtlich der Füllung in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-046, m384-045).

In der welle sij - die Gans soll "in ihrer Blüte" stehen, also jung und gut genährt sein (auch eine ältere Gans ist zugelassen).

Lufft sie als ein hune - die Gans wird wie ein Huhn vorbereitet: rupfen, ausnehmen, sauber machen.

Stoisz sie auch inwenig - die Füllung fest nach innen stopfen; "stoßen" steht hier für das feste Hineindrücken, kein zusätzlicher Einreib-Schritt.

Grune winber - grüne, also unreife Trauben. Ihr säuerlicher Saft (verwandt mit Verjus) gibt der fetten Gans eine frische, herbe Note - kein süßes Element, sondern ein Säure-Gegenpol zum Bratenfett. Wecholtern beren (Wacholderbeeren) setzen die typische harzig-herbe Wildnote.

Praxis. Gans rupfen, ausnehmen, innen würzen. Knoblauch mit Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit etwas gewürfeltem Speck, Wacholderbeeren und grünen (unreifen) Trauben mischen. Die Mischung fest in die Bauchhöhle stopfen und die Gans verschließen. Am Spieß oder im Bräter braten - die Füllung gibt Saft und Aroma an das Fleisch ab. Sind keine unreifen Trauben zur Hand: feste, eher saure Tafeltrauben mit einem Spritzer Verjus oder Zitrone.