Gehackte Bockleber im Fettnetz

Moderne Übersetzung

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, solange sie noch roh ist. Hacke Eier und Weißbrot hinein sowie Gewürzpulver. Binde die Masse in ein Fettnetz (und brate sie so).

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, fein gehackt mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Schweins- oder Kalbsnetz (neczel, das Omentum) gewickelt und gebraten. Das Netz schmilzt beim Braten, hält die magere Leber saftig und die Masse in Form. Der direkte Vorfahr der Faggots (England), Crépinettes (Frankreich), Figatelli (Korsika/Italien) und des bayerisch-österreichischen Netzbratens / Leberwickerls - bis heute lebendig.

gruey = roh. Hacht dy clain also gruey heißt nicht "sehr fein", sondern "hacke sie klein, solange sie roh ist": gruey ist beim w-/v-schwankenden Regensburger Schreiber die grafische Variante von gruen (grün) im Sinne von frisch/roh/unverarbeitet. Das clain trägt schon die Feinheit; gruey trägt zusätzlich den Zustand. Die fast wortgleichen Schwesterrezepte aus Cgm 384 (klain also gruen, m384-047/m384-070) und Reichenau (klain also grun, ka1-059) lesen einhellig "noch roh" - die Leber wird ungekocht gehackt, Ei und Brot binden die rohe Farce. (Für Cgm 5919 existiert keine deutsche Eich-Edition; die Lesart stützt sich auf den Cross-Source-Konsens.)

pochs leber = Bocksleber. pochs ist bocks - der für diesen Schreiber typische p-/b-Wechsel (vgl. pratt=Brot, puluers=Pulver). Die ganze Rezeptfamilie führt "bockes/bocks leber" (Bock = Ziegen- oder Rehbock); "Ochsenleber" ist nicht zu halten. Ersatzweise Lamm- oder Kalbsleber.

neczel = Netzlein. Diminutiv von Netz = das Fettnetz (Omentum); im Korpus durchgängig so belegt (m384-047, ant-080, koe-006). Vor dem Wickeln in lauwarmem (Essig-)Wasser geschmeidig machen.

Praxis. ~500 g rohe Bock-/Lamm-/Kalbsleber sehr fein hacken, mit 1-2 Eiern, ~50-80 g eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot und der Gewürzmischung zu einer bindigen Farce verarbeiten. In ein vorbereitetes Fettnetz wickeln und über mittlerer Glut/im Topf braten, bis gerade durchgegart - Leber nicht zu lange garen, sonst wird sie ledrig. Der m5919-Text bricht nach dem Einbinden ab; den Bratschritt belegen die Parallelfassungen (vnd brates also).