Sülze von Hosennestel - Reh-Haut-Sülze

Moderne Übersetzung

Nimm eine Reh-Haut und brühe sie gut, damit die Haare abgehen. Siede die Haut anschließend gründlich, bis sie sehr weich ist; sie wird sich dabei stark zusammenziehen.

Schneide die gekochte Haut dann in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine gute Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kollagenreiche Wildhaut-Sülze, die im Korpus 'Sülze von Hosennestel' heißt - eine Jagdverwertung aus der Haut des Rehs. Lebende Verwandte sind Galrey/Galantine, Aspik und jede klassische Sülze; die schmalen Streifen geben dem Gericht seinen bildhaften Namen (Hosennestel = Schnürband).

Die Lesung der Hauptzutat rechhautt als Reh-Haut ist cross-source gesichert: die nahezu wortgleichen Schwestern rech hautt (mha-015) und rech haut (ri15632-017) trennen die Wörter im Transkript. Wer keine Wildhaut bekommt, verwendet ersatzweise kollagenreiche Kalbs- oder Schweineschwarte - das ist Ersatz, nicht die historische Zutat.

Praxis. Reh-Haut (ersatzweise ca. 500-700 g dicke Schweine-/Kalbsschwarte oder die Haut von 2-3 Kalbs-/Schweinefüßen) gut abbrühen und die Haare abschaben. Dann in reichlich leicht gesalzenem Wasser 2,5-3,5 Stunden leise köcheln, bis die Haut glasig-weich ist und sich sichtbar zusammenzieht; die Brühe wird deutlich klebrig (Geliertest: ein Tropfen auf einem kalten Teller wird zäh). Die weiche Haut in spannenlange, zwei Finger breite (ca. 3-4 cm) Streifen schneiden. Streifen mit etwas durchgeseihter, mit Salz und Würze abgeschmeckter Kochbrühe in eine Form schichten und kühl erstarren lassen. Funktion der Schritte: Abbrühen reinigt und enthaart, langes Sieden löst das Kollagen in Gelatine, das Kaltstellen lässt die Brühe zur schnittfesten Sülze gelieren.