Rehhautsülze nach Art der Hosennestel

Moderne Übersetzung

Nimm eine Rehhaut, brühe sie und ziehe die Haare herab. Siede die Haut sehr gut - so zieht sie sich ganz fest zusammen. Schneide sie eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Sülze aus ausgekochter Rehhaut - dieselbe Technik wie bei der bis heute bekannten süddeutschen Sulz-/Presskopf-Familie (Schweineschwarten- oder Kalbsfuß-Sülze): Haut lange kochen, bis das Kollagen sich löst, Streifen schneiden, kalt stellen. Die Verwandtschaft liegt im Verfahren, nicht in der Zutat Rehhaut selbst.

‚Hosennestel‘-Wortspiel: Der Name ist die Pointe der Speise. Die fertig geschnittenen, durchscheinenden Hautstreifen (eine Spanne ≈ 20-25 cm lang, zwei Finger ≈ 3-4 cm breit) sehen aus wie die ledernen Schnürsenkel (Nestel) mittelalterlicher Hosen - eine Schauküchen-Pointe für die Tafel, kein Alltagsgericht.

‚schnirpfft sich zusammen‘: mhd. ‚schnirpfen‘ = sich zusammenziehen/schrumpeln. Beim langen Sieden verliert die Haut Wasser, das Kollagen aus dem Bindegewebe löst sich in die Brühe - übrig bleibt eine zähe, gelierfähige Schicht. Das ist keine eigene Kochhandlung, sondern die im Text selbst als eigener Satz benannte Beobachtung während des Siedens.

Sülzen-Flüssigkeit: Das Rezept lässt die eigentliche Sülzenflüssigkeit unausgesprochen (typische Lakonik mittelalterlicher Rezeptformen). Standard wären Essig, Salz und Pfeffer, mit der ausgekochten Kollagen-Brühe vermischt und über die Hautstreifen gegossen.

Praxis. Rehhaut brühen und die Haare abziehen, die Haut anschließend gründlich sieden, bis sie sich sichtbar zusammenzieht. In Streifen von einer Spanne Länge und zwei Fingern Breite schneiden, mit Essig-Salz-Sud aufgießen und kalt stellen, bis die Sülze fest ist. Hauptzutat und Kühlmöglichkeit sind die praktischen Hürden: Rehhaut ist im Handel praktisch nicht zu bekommen - Wildhändler und Jäger geben sie meist an Gerber, nicht in den Verkauf -, und ohne Kühlung erstarrt die Sülze auf einem Markt nicht zuverlässig. Wer eine ähnliche Wild-Sülze ohne Rehhaut zubereiten möchte, kann Schweineschwarte oder Kalbsfüße (für die Gelatine) mit fein geschnittenem Wildfleisch kombinieren - das ergibt eine essbare Wild-Sülze, aber nicht mehr die namensgebende Lederstreifen-Optik der Hosennestel-Sülze.