Leber-Sülze vom Wacholdervogel

Moderne Übersetzung

Leber-Sülze vom Wacholdervogel:

Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung einer Leber-Sülze vom Wacholdervogel (Wacholderdrossel) oder Huhn. Koche den Wacholdervogel sehr gut in einer frischen Fleischbrühe und lass ihn darin aufwallen. Danach röste ihn gut in Schmalz. Das Rezept bricht hier mit „etc.“ ab; die weitere Zubereitung der Sauce wird als bekannt vorausgesetzt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Sülze bzw. Sauce aus Wacholderdrossel (ersatzweise Huhn), verfeinert mit einer separaten, leber-brot-gebundenen Wein-Essig-Sauce - ein Vorläufer der bäuerlichen deutschen Wildvogel-Sülzentradition, verwandt mit der französischen Civet-Sauce für Wildgeflügel und der englischen Giblet-Gravy.

Die Leber gehört vermutlich nicht zum Vogel.

Der Text bricht nach dem Rösten mit „etc.“ ab, bevor die Sauce beschrieben wird. Die eng verwandten Parallelrezepte rfk-034 und rfk-053 verwenden für die Sauce ausdrücklich eine separate Schafs- oder Kalbsleber, nicht die Leber des Vogels selbst - der eigene Text von ka1-072 legt das nicht fest.

Kein Wacholder-Gewürz.

‚Rekolter fogel‘ benennt eine Vogelart (Wacholderdrossel, Krammetsvogel), die sich winters von Wacholderbeeren ernährt - keine Würzung des Gerichts mit Wacholderbeeren.

Praxis.

Wacholderdrossel steht heute unter Vogelschutz; für den Nachkoch dient ersatzweise Huhn, wie im Text selbst als Alternative genannt. Den Vogel in frischer Fleischbrühe gut gar kochen und darin aufwallen lassen - das extrahiert Kollagen aus Haut und Knochen. Danach in Schmalz gut anrösten. Für die Sauce, die ka1-072 selbst nicht ausführt, aber über die Parallelrezepte rekonstruierbar ist: Schafs- oder Kalbsleber mit einer gleichen Menge Brot im Mörser zerstoßen, mit Wein und Essig verrühren, durch ein Tuch streichen, würzen, färben, aufkochen und den gerösteten Vogel darin erwärmen.